Содержимое

 

 

 

Введение

 

Кондитерские изделия – это продукты питания с большим процентным содержанием сахара, которые отличаются высокой степенью пищевой ценности, отличным вкусом и запахом, легко усваиваются и являются энергетически ценными продуктами питания.

Рынок  кондитерской продукции в России располагается на четвертом месте в мире  (после Великобритании, Германии и США). Кондитерская отрасль  развивается довольно активно. Жесткие рамки конкуренции на этом рынке  побуждают  создателей  расширять  свой  ассортимент и создавать новую продукцию. Сейчас, как уже говорилось выше, кондитерский рынок России заполнен  низкокачественной дешевой продукцией, а найти вкусный, красивый и при этом натуральный и безопасный для здорового питания продукт невозможно.

Изделия кондитерской промышленности не относятся к продукции первой  необходимости  и не входят в состав «продуктовой корзины», однако являются излюбленными продуктами питания, пользующимися постоянно растущим спросом у населения, особенно у детей.

Фруктово-ягодные изделия  отличаются от других видов кондитерских товаров  не только  высокой  энергетической ценностью, но и значительным содержанием  биологически  активных соединений – витаминов, минеральных веществ.

Актуальность  выбранной  темы заключается  в  том,  что  в настоящее время  уделяется  недостаточное  внимание  изучению качества варенья, джемов и повидла, несмотря на то, что тема качества мармелада хорошо изучена  российскими  учеными. Актуальность  темы вызвана еще и тем фактом, что  фруктово-ягодные кондитерские изделия пользуются достаточновысоким спросом у населения, так как обладают приятным вкусом, ароматом, красивым внешним видом,  хорошей усвояемостью. Поэтому изучение  качества  данной кондитерской продукции являются основной задачей торговых организаций.

Целью  исследования  является  анализ  ассортимента и оценка  качества  фруктово-ягодных  кондитерских изделий, реализуемых  в  розничном  предприятии  ООО «Брянскрегионопт».

Для  решения  поставленной  проблемы  поставлены  следующие  задачи:

– проанализировать  современное  состояние рынка кондитерских изделий;

– раскрыть  классификацию  и  дать  характеристику  ассортимента фруктово-ягодных  кондитерских изделий;

– изучить новые направления в расширении ассортимента;

– исследовать ассортимент  фруктово-ягодных  кондитерских  изделий, реализуемых  торговым предприятием;

– провести  оценку  качества исследуемых образцов  фруктово-ягодных  изделий по органолептическим и физико-химическим показателям;

-проанализировать организацию и технологию продажи товаров;

-разработать мероприятия по совершенствованию работы по формированию ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий в магазине.

Объект исследования – фруктово-ягодные кондитерские изделия, реализуемые в магазине ООО «Брянскрегионопт». Предмет –качество и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских  изделий.

Для написания выпускной квалификационной работы использовалась следующая  методическая  литература: учебная  и  научная  литература, научные статьи  по  данной  проблематике  российских  ученых, профессиональные журналы, маркетинговая  литература, нормативная документаия, организационно-правовая и коммерческая информация  торгового  предприятия  ООО «Брянскрегионопт»

 

 

Глава 1 Товароведная  характеристика ассортимента  фруктово-ягодных  кондитерских изделий

 

1.1 Состояние  российского рынка  фруктово-ягодных кондитерских  изделий

Рынок  кондитерской  продукции  в  России  занимает  четвертое  место на мировом рынке  после  Великобритании, Германии и США. В настоящее время, как  отмечают аналитики ведущих маркетинговых агентств,  кондитерская  отрасль  развивается  довольно  активно. Жесткие  рамки  конкуренции, которые  сложились  на  рынке,   побуждают  производителей  расширять свой ассортимент  и  создавать  новую продукцию. За последние четыре  года  в  России  был  замечен  подъем  спроса на кондитерские продукты и  в  2015  году  составил 3,5 млн. тонн.

Согласно показателям BusinesStat, спрос на кондитерские продукты в период с 2016 по  2018  год  будет  иметь рост,  а  в  2018 году  он останется на  уровне  3,8 млн. тонн. Наибольшую  часть  в  структуре  спроса  на  кондитерские  товары  захватывает  торговля  на  внутреннем  рынке. За последние  три  года  в  России отмечается  подъем  производства  кондитерских товаров, но   в январе 2015 года  наблюдалось  сокращение  производства  по отношению  к  показателям  января  2014 года  на 1,3%, что составило 226576 тонн [32].

В  2014  году  Центральный  Федеральный  Округ  стал  лидером  по  производству  кондитерской  продукции в натуральном  выражении от общего произведенного объема (доля около 40,2%).

В  структуре  российского  производства  сахаристых  кондитерских  изделий  на  мармеладно-пастильные  изделия  приходится  9,3%  его объема.

С  2014 по 2016 гг. объем  продаж  плодовых и  ягодных  консервов  в  России  вырос  на  13,2%:  с 435,1  до  492,8  тыс. т. На  данном  сегменте  наблюдается  ежегодный  рост  спроса  на  данную  продукцию. Максимальный  прирост  показателя  имел  место  в  2014 г –  на  6,0%  относительно  2013 г, а минимальный – в 2013 г (на  0,9%  по  сравнению  с  2012 г). В  2014-2016 гг.  максимальную  долю  в  продажах плодовых  и  ягодных  консервов  в России  занимали  джемы, мармелад, пюре, желе  из  прочих  фруктов  и  ягод, на  долю  которых  приходилось  в  среднем  51,8%  рынка.

На долю гомогенизированных  плодово-ягодных  консервов  приходилось  около  13,0%  продаж, а  на  долю  джемов, мармелада, пюре, желе  из  цитрусовых – 0,3%. На  прочие  виды  плодово-ягодных  консервов  в  2014-2016 г  приходилось  порядка  34,8%  от  всего  объема  реализованных   плодово-ягодных  консервов  в стране. Варенье  и компоты, а также  прочие  плодово‑ягодные  заготовки  это небольшой  сегмент российского рынка, занимающий  15%. Но рынок  плодово-ягодной  консервации  имеет устойчивую тенденцию к росту. На  нем  наблюдается   рост  в  целом  примерно  80%  за  последние  четыре  года, как сообщает  агентство  BusinesStat.  Более того, в дальнейшем  продажи  этой продукции   будут  только  увеличиваться, и в 2019 году, по  прогнозам, составят  порядка  3,4 млн. тонн [34].

Российский  рынокджемов в 2015 году характеризовался снижением его объема, сокращение импорта и ростом  доли отечественных производителей.Объем российского производства джемов, повидла, пюре и варенья в 2015 году составил 158,6 тысячи тонн, что на 11% выше уровня 2014 года (143,4 тысячи тонн). (Рисунок 1)

В структуре внутреннего производства наибольшая доля приходится на Центральный ФО (59%, по итогам 2015 года), что обусловлено высокой концентрацией населения и предприятий пищевой промышленности в этом округе. На долю Приволжский и Сибирский ФО приходится  соответственно, 14 и 12% производства.

В  ближайшие  годы  продажи   плодово-ягодной  консервированной  продукции будут расти в основном в низшем и среднем ценовых сегментах, спрос на продукцию премиум-класса заметно снизится.

Рисунок 1 – Объем российского производства джемов, повидла, пюре и варенья, тыс.т

 

Основными факторами  роста рынка в 2018-2020 гг. данного сегмента рынка послужат:

– популяризация  здорового  образа  жизни;

-расширение  ассортимента  продукции  и  вывод  на  рынок  новых  продуктов;

-растущий  спрос  на  джемы  в  порционных  упаковках  в сфере сервиса и туризма.

На сегодня дальнейшее развитие российского рынка джемов будет протекать в условиях удорожания сырья с одной стороны и падения реальных доходов населения – с другой. На падение оказывает влияние такой фактор, как  любовь россиян к традиционным домашним заготовкам  варенья, джемов и желе. Но на  данном сегменте рынка можно выявить интересный факт: постепенный отказ от собственных заготовок в сторону выбора фабричной продукции. Данный фактор покаявляется очень слабым.  Но процесс урбанизации  и  ускорения  ритма жизни постепенно вносить изменения в производство данной продукции. На данном сегменте рынка основными потребителями являются деловые люди, сферой деятельности которой является бизнес и предпринимательство.

Вторымфактором, по оценке экспертов I-Marketing, станет все большее использование производителями ароматизаторов: в условиях удорожания сырья и падения реальных доходов остро встает вопрос снижения себестоимости выпускаемой продукции. Об этом свидетельствует рост внутреннего производства и сокращение импорта. Аналитики  рынка  говорят  об импортозамещении. В связи с эти многие отечественные предприятия  изготавливают  продукцию  из  плодов  и ягод, выращенных полях российских фермеров, но необходимо отметить, что  в России не выращиваются в достаточных для промышленной переработки объемах такие фрукты, как персики, абрикосы и груши.

По  прогнозам  BusinesStat, в  2019 г  продажи  плодовых  и  ягодных консервов в России составят 559,5 тыс. т, что превысит уровень 2014 г на 13,5%.

Наиболее впечатляющую динамику за последнее время показывает такой сегмент товарного рынка, как мармелад.Определяющими факторами привлекательности к сегменту мармелада являются:

  1. Снижение покупательной способности населения и уменьшение реальных доходов. В этих условиях мармелад стал более дешевой заменой шоколадных конфет как угощения для чаепития, лакомства для детей.

2 Продукт отличается разнообразием видов, вкусов, форм, цветов и тем самым привлекает практически любого потребителя.

Лидерами поставок являются такие фирмы, как ТМ «Фру-фру», ООО «Мисс бонбон», ParkLaheи ООО «Ригли». Как отмечают маркетологи в своих маркетинговых отчетах, наибольшее количество продукции поставляется в Москву, Московскую область и Санкт-Петербург, при этом северная столица в этом году вышла на второе место по потреблению мармелада.

Много  внимания уделяется позиционированию мармелада в премиальном сегменте – как оригинального и вкусного подарка. Необходимо отметить такой факт: наряду со знаменитой Белевской пастилой, ставшей одним  из  национальных гастрономических брендов, тульская фабрика «Старые традиции» выпускает желейно-фруктовый мармелад – натуральный продукт с соком, фруктовым пюре в фирменной стилизованной упаковке. А производитель ООО «Ударница» предлагает изящные палочки «Апельтини» из апельсинового мармелада в шоколадной глазури, упакованные в элегантную коробку-шкатулку [33].

Сегодня  особенностями  рынка фруктово-ягодных изделий  России  являются:

-короткий  срок  реализации  изделий, сложность масштабной  логистики  и  далекой  доставки;

– огромное  количество  видов  и  подвидов  продукции;

– полная  зависимость  производителей  от  качества  сырья  поставщиков (ингредиентные товары),

– традиция  потребления  домашней  выпечки, широкий  выбор  аутентичного, местного сырья для наполнителей (ягоды, фрукты, орехи);

–  плотная  конкуренция  в  нише  недорогих  кондитерских  товаров  и  низкая  конкуренция  в  сегменте  натуральных, высококачественных, дорогих  изделий;

– превалирование  малого  бизнеса  в  сегменте  свежей  выпечки [32].

 

1.2 Характеристика  ассортимента  фруктово-ягодных  кондитерских  изделий

 

В соответствии с общероссийским классификатором продукции (ОКП), товары, входящие в группу «Плодового-ягодные», разделены на продукцию переработки плодов, овощей и грибов(варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты)- ОКП 91 6000 исахаристые кондитерские изделия (мармелад и пастильные изделия) – ОКП91 2800.

Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабойнеоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и

Изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад,пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах иягодах пектиновыхвеществ, которые при нагревании в присутствииорганических кислот и сахара образуют студни.

К  сахаристым  кондитерским  изделиям  относят  фруктово-ягодные  кондитерские изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву, восточные  сладости  типа  карамели и мягких конфет.

Фруктово-ягодные  кондитерские  изделия – продукты, получаемые  путем  уваривания  фруктово-ягодных  полуфабрикатов  с  сахаром  или  сахаропаточным сиропом. К ним  относят: варенье, джем, повидло, желе, цукаты,  мармелад,  пастильные изделия.

Указанные  виды отличаются  степенью измельченности  плодов и уваривания их в сиропе до готовности. Общим  их  признаком  является  использование  фруктово – ягодного  сырья  и его уваривание  в  сахарном  сиропе.

К  фруктово-ягодным  кондитерским  изделиям  относят: (рисунок 2)

  1. Варенье. Варенье представляет собой  сиропообразный  продукт с равномерно  распределенными  в  нем, сохранившими  форму  плодами  или  их частями. Для  варенья  используют  косточковые, семечковые,  цитрусовые, субтропические плоды, ягоды, цветки  эфиромасличных роз, грецкие орехи, дыни.

В  зависимости  от  вида  сырья  различают  однокомпонентные  виды  варенья (например, яблочное, сливовое и т. п.) и многокомпонентные виды – ассорти.

По  качеству, используемому  сырью, способу  получения  и  виду фасовки  варенье  подразделяется  на  товарные   сорта: экстра, высший и 1-й.

А) варенье                             б) джем                        в) повидло

 

Рисунок 2– Виды фруктово-ягодных кондитерских изделий

 

К  сорту экстра  относят  варенье, приготовленное  только  из  свежего сырья с возвратом  аромата, а  к   1-му сорту – с  пониженными  значениями  показателей качества, а  также  из  дикорастущих  сортов  яблок,  целых  мандаринов, ренеток  мелкоплодных, сульфитированного сырья, фасованное  в  металлические лакированные  банки  вместимостью  более   3 л  предназначенное для промышленной  переработки.

  1. Джем – это желеобразный продукт  из  непротертых  плодов  и  ягод  с вязкой, мажущейся консистенцией. Джем  готовят  из косточковых, семечковых, цитрусовых  плодов, ягод, тыквы, дыни  путем  быстрой  однократной  варки, с  добавлением  или  без  добавления  желируюших  веществ (пектина). В джем  допускается  вводить  пищевые  кислоты, пряности. Виды  джема  определяются  видом  сырья [35].

Джемы  изготовляются  следующих типов: джем  и джем домашний. Джем домашний  отличается  более  низким  содержанием сухих веществ (в домашнем  джеме – не менее 55%, а джеме – не менее 62-70%).

По  качеству, используемому сырью и виду фасовки джем и джем домашний  делятся  на  высший  и  1-й сорт. К  1-му  сорту  относят  джем  с  пониженными значениями показателей качества.

Разновидностью  джема  является конфитюр, который  отличается  от джема  меньшим  содержанием  сахара  и  равномерным  распределением  в  желеобразной  массе  одинаковых  по величине не разваренных целых или нарезанных  плодов  и  ягод.

  1. Повидло – это однородная протертая  масса, полученная  путем  уваривания  плодово-ягодного  пюре. Допускается  вводить пищевые кислоты, пектин.

Повидло изготавливается следующих типов: повидло обыкновенное и домашнее  (различаются  массовой  долей  растворимых  сухих  веществ: в  повидле –  не менее  61-66%).

По  качеству, используемому  сырью  и  виду  фасовки  повидло  обыкновенное  делят  на высший  и  1-й сорт, повидло  домашнее  на  сорта  не  делится. К  1-му  сорту  относят повидло с  пониженными  значениями  показателей качества, а также  приготовленное  из  сульфитированного  сырья, фасованное  в  бочки, ящики  и  тару  свыше  1 л [24].

  1. Желе – это изделия, отличающиеся студнеобразной  консистенцией  со вкусом  плодов  или   ягод.

По  виду  основного  сырья  желе делится на  натуральное  и  искусственное. Натуральное  желе  готовят  из  натуральных  плодово-ягодных  соков, допускается  применение  желирующих  веществ и пищевых кислот, а искусственное – из, желатина  с  добавлением  красителей  и  вкусовых  добавок.

Натуральное  желе  по  качеству делится на высший и 1-й сорт.

По  способу  термической  обработки  готового  продукта  повидло, варенье, джем, конфитюр, желе    вырабатываются стерилизованными и нестерилизованными, повидло  домашнее  бывает  только  нестерилизованным.

  1. Цукаты – плоды или их  части, проваренные  в  сахарном  или  сахаропаточном  сиропе, подсушенные  и  обсыпанные  сахаром  или  глазированные. Их  вырабатывают  из  косточковых, семечковых, субтропических  и  тропических плодов, ягод, грецких орехов, дынных  и  арбузных  корок. По качеству цукаты  делятся  на  высший  и  1-й  сорт.
  2. Мармелад – продукт десертного назначения, готовый для непосредственного  употребления  в  пищу.

В  зависимости  от  студнеобразующей  основы  его  изготовляют  следующих  видов:

– фруктово-ягодный  мармелад – изделие, приготовленное  на  основе  желирующего  фруктово-ягодного  пюре (чаще яблочного);

-желейный  мармелад – изделие, полученное  с  использованием  студнеобразователей  (агара, агароида, фурцелларана, желатина);

-желейно-фруктовый мармелад – изделие, при производстве  которого использованы  студнеобразователи  и  желирующее  фруктово-ягодное  пюре. (Рисунок 3)

 

А) фруктово-ягодный            б) желейный                      в) желейно-фруктовый

 

Рисунок 3– Виды мармелада

 

Отличительными  признаками  фруктово-ягодного  мармелада  является непрозрачный  излом  и  тусклый  цвет, а желейного – стекловидный  излом и яркий цвет. Наиболее  высокой пищевой ценностью обладает фруктово-ягодный мармелад, так как содержит многие ценные  питательные  вещества плодов (пектиновые, минеральные, фенольные, частично – витамины).

Желейно-фруктовый  и  особенно желейный  мармелады  имеют  пониженную  ценность, поскольку  при  их  производстве  используются  в  основном  сахаропаточный  сироп, студнеобразователи  и  пищевые  добавки, которые  либо  не усваиваются  организмом  человека, либо  усваиваются  частично.

По способу  формования  различают:[26]

А) формовой  мармелад  формуется  отливкой  мармеладной  массы  в жесткие  формы  или  формы, отштампованные  в  сыпучем  продукте (пат). Выпускают  в  виде  изделий  различной  формы, поверхность  покрыта  тонкой

сахарной  корочкой  или  ахаром-песком  (Яблочный формовой, Мичуринский и др.);

Б) пластовой  мармелад  получают  отливкой  мармеладной массы  в  тару. Изготавливают  в  виде  пластов  прямоугольной  формы  (Клубничный  пластовой, Фруктово-ягодный  пластовой и др.);

В) резной мармелад изготовляют отливкой  мармеладной  массы в виде пластов  с  последующей  их  резкой  на  отдельные  изделия. Мармелад  имеет форму  в  виде  брусков  прямоугольной  формы, поверхность  которых  облита сахарных  сиропом  или  обсыпана  сахаром-песком (Яблочный, Сливовый и др.);

Г) пат  в  виде  куполообразных  изделий, горошка  или  лепешек, поверхность   которых   покрыта   сахаром-песком   или сахарной  пудрой (Цветной горошек, Абрикосовый и др.). (Рисунок 4)

В   зависимости   от  способа  обработки  поверхности  мармелад   производят  неглазированным и глазированным  шоколадной  глазурью.

Желейный  мармелад  производят  следующих  разновидностей;

– формовой – в  виде  изделий  различной формы (Клубника, Бананы и др.);

– резной – в виде  изделий  прямоугольной  или  ромбовидной  формы  или

апельсиновых  и  лимонных  долек  (Балтика, Трехслойный, Апельсиновые и Лимонные дольки и др.).

Пастильное  изделие – кондитерское  изделие, изготовляемое  сбиванием пенообразователя, уваренного  раствора  студнеобразователя  (агара,  агароида, пектина и др.), сахарного  или   сахаропаточного  сиропа  с добавлением  или без  фруктово-ягодного  сырья,  пищевых   добавок,  вкусовых  и/или   ароматических  веществ,  формируемые   отливкой   в   пласте  последующей  резкой или  отсадкой.

 

А) формовой                 б) пластовой       в) резной         г) пат

 

Рисунок 4– Вид мармелада  по способу формования

 

Отличительным  признаком  пастильных  изделий  служит  мелкопористая  структура  и  мягкая, нежная  консистенция.

В  зависимости  от  способа  формования  пастильные изделия  подразделяются  на резные (пастила) и отсадные (зефир).

В  зависимости   от  студнеобразующей  основы пастильные  изделия  делятся на следующие виды:

– клеевые – с  применением  агара, агароида, пектина, желатинам т. д. (Бело-розовая, Клюквенная, Молочная, Сливочная и т. п.);

– заварные – с  применением  мармеладной  массы, которая  может  быть перемешана  с  пастильной  массой  или  быть  в  виде  прослоек  в  пластах  или рулетах. Заварная  пастила  отличается  от  клеевой  менее  пористой,  более плотной  структурой.

По  виду  обработки  поверхности  пастильные  изделия  бывают неглазированные и глазированные  шоколадной  глазурью.

Резная  пастила – пастильное  изделие  в  виде  брусков  прямоугольной или  квадратной  формы  (клеевая), пластов  прямоугольной  формы  или  продолговатых   батонов  (заварная).

Зефир – пастильное  изделие, формируемое отсадкой  в  виде круглых  или  овальных изделий, составленных  из  одной  или  двух   половинок  (Абрикосовый,  Бело-розовый,  Черничный, Лимонный  и т. п.).

 

1.3 Факторы, формирующие   качество фруктово-ягодных кондитерских изделий

 

Ассортиментные  характеристики  и  качество  варенья, повидла, джемов формируются  за  счет  сырья, рецептуры  и  технологии  производства.

  1. В качестве сырья  для  варки  варенья  применяют  различные виды семечковых  и косточковых  плодов, ягоды, а  также  инжир, мандарины, орехи, дыни, лепестки  казанлыкской розы [35].

Варенье  вырабатывают  из  зрелых  плодов  или  ягод. Исключение  составляют  грецкие  орехи, которые  используются  зелеными.

Для  производства  джема  плоды  семечковых  культур (яблоки, груши, айва)  очищают  от  кожицы, семенного  гнезда, плодоножек  и  нарезают на  кусочки. Если  используют  сорта, плоды  которых  имеют  тонкую  кожицу (яблоки – Антоновка обыкновенная, Папировка, Белый налив; айва – Анжерская, Мускатная), допускается  использование  неочищенного  сырья.

Сырье  для  повидла: пюре  плодово-ягодное, пектин, сахар-песок, пищевые  кислоты (лимонная, винная, сорбиновая).

Основным  сырьем  для  производства  мармелада  служит  сахар-песок, сахаропаточный  сироп, фруктово-ягодное  пюре  разных  видов  и/или  студнеобразующие  компоненты (агар, агароид,  фурцелла|ран, желатин, пектин).

В  качестве вспомогательного сырья применяются пищевые добавки: ароматизаторы, красители, подкислители  (лимонная, яблочная и другие кислоты). Основное  и  вспомогательное  сырье  для  пастильных изделий  аналогично мармеладу. Отличие заключается в использовании пенообразователя-яичного белка.

Таким образом,   основным  сырьем  является  сахар, пюре  фруктово-ягодное и  другие  сладкие  вещества  (мед, заменители сахара), патока, молоко,  пищевые красители, пищевые кислоты, консерванты

  1. Технология производства варенья, джема, повидла, желе и цукатов одинакова. Различается  только  способ  подготовки  основного  сырья (плодов и  ягод)  к  варке  и  метод  варки. Так, для  варенья, джема и цукатов используют  целые  или  нарезанные  плоды  и  ягоды, для  повидла – протертые, а для желе  сок.

Производство  включает  следующие  операции: сортировка сырья, мойка, удаление несъедобных частей, подготовка основного сырья к варке (накалывание,  бланширование,  приготовление  пюре  или сока), приготовление сиропа,  варка,  расфасовка, стерилизация. При производстве, данных фруктово-ягодных  изделий  не  допускается  добавление  искусственных красителей и синтетических  ароматических  веществ [35].

Б) Виды, разновидности  и  наименования  мармелада  определяются  сырьем  и  рецептурой, а  качество, кроме  указанных  факторов, еще и технологическим  процессом (производство).

Производство  мармелада  включает  следующие  операции: подготовка сырья, получение  фруктово-сахарной  или  сахароагаровой  смеси, уваривание, обработка  желейной массы (охлаждение и добавление пищевых добавок), формование, садка, сушка и упаковка  готовых  изделий.

Особенностью  приготовления  мармелада  пата  является  использование пюpe  из  косточковых  плодов  (чаще абрикосового), уваривание  его  до «более  низкой влажности». Формовка  уваренной  массы  осуществляется в  углубления  из  сахарного  песка  или  сахарной  пудры, насыпанной  на  «лотки. Изделия  имеют  более  плотную, затяжистую  консистенцию, чем     другие виды  фруктово-ягодного  мармелада.

 

1.4 Упаковка, маркировка и хранение фруктово-ягодных кондитерских изделий

 

Важными факторами, сохраняющими качество являются упаковка, маркировка и хранение фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Упаковывают мармелад в  картонные коробки. Масса коробки не более 800г. Фасовку осушествляют в пакеты из целлофана, изготовленных из полимерных пленок и коробки из полимерных материалов или алюминиевую фольгу. Масса упаковки составляет не более 600г и 150 г соответственно. Используют при необходимости упаковку – комбинированные банки,массой не более 375г.Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки»допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500г. Виды упаковки мармелада представлены на рисунке А5.

При упаковывании  дно  коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом,подпергаментом. Крышки банок оклеиваютбандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липкимслоем.Пакеты термоспаяны.Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики изгофрированного картона, массой нетто не более 7 кг; В три ряда укладывают формовой фруктово-ягодный мармелад; в четыре – формовой желейный  и желейно-фруктовый мармелад; восемь рядов –резной  желейный мармелад.Внутренние стенки, верхний слой и между рядами выстелают пергаментом,подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками.

Пластовой мармелад разливают в фанерные и дощатые ящики (массанетто не более 7 кг)  или в ящики из гофрированного картона (масса нетто неболее 5 кг).Пластовой мармелад разливают также в художественнооформленные коробки из картона с крышкой или без крышки, в коробки или стаканы из полимерных материалов.  Масса нетто составляет  более 500 г и не более 250 г соответственно массой. Дно коробок выстилают как и у фруктово-ягодного мармелада. Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, апакеты массой нетто не более 10 кг – в ящики фанерные, дощатые, изгофрированного картона и деревянные многооборотные ящики.Фанерные идощатые ящики выстилают  внутри пергаментом, парафинированной бумагой или оберточной.Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики изгофрированного картона, массой нетто не более 10 кг. Между рядами иверхнийслой мармелада выстилают пергаментом, оберточной бумагой[15].

Зефир и клеевую пастилу фасуют также в картонные  коробки массой нетто не более 1000 г, пакеты или пачки массой нетто неболее 250 гДно коробок и поверхность фасованных в них пастильных изделий застилают оберточной бумагой, целлофаном. При укладывании пастильныхизделий в коррексы или капсюли дно коробок не застилают. Виды упаковки пастильных изделий отражены на рисунке А5.

Варенье, джемы, повидла фасуют в стеклянные банки вместимостью неболее 1 дм3 , укупориваемые металлическими лакированными крышками;

вметаллические лакированные банки вместимостью не более 1 дм3;

в тару изтермопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм3. Материалы должны быть  разрешены для контакта с пищевыми продуктами в соответствии с ТР ТС;

в алюминиевые цельныецилиндрические банки для консервов вместимостью до 0,5 дм3 (рисунок 6Б).

Варенье, джемы, повидла должны храниться в чистых, сухих, хорошовентилируемых помещениях при ОВВ не более 75%, температуре 10-20◦Сдля нестерилизованного и 0-200С для стерилизованного, пастильные изделия хранятся при  температуре 15- 21 градуса, мармелад –при температуре 10- 200С.  Не допускается хранить пастильные изделия и мармелад  вместе с продуктами,обладающими специфическим запахом. Они не должныподвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Срок хранения варенья со дня выработки: 24 месяца – для стерилизованного, 12 месяцев – для нестерилизованного, 6 месяцев – длянестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару илиалюминиевые банки.

Срок хранения джемов со дня выработки: 24 месяца – длястерилизованного, 12 месяцев – для нестерилизованного, 6 месяцев – длянестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерныхматериалов или алюминиевые цельнотянутые цилиндрические банки.

Срок хранения повидла со дня выработки: 24 месяца – для стерилизованного; 12 месяцев – для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре; 6 месяцев – для нестерилизованного в ящиках; 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичныхполимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки илиалюминиевые тубы, с добавлением сорбиновой кислоты;3 месяца – для нестерилизованного, фасованного в тару изтермопластичных полимерных материалов, без добавления сорбиновойкислоты.

Сроки храненияпастильных изделий следующие:1 месяц – для зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде;3 месяца – для заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой наавтоматизированной линии фирмы «ЛЕШ».

Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколаднойглазурью):2 месяца – для мармелада фруктово-ягодного формового и пата;3 месяца – для мармелада фруктово-ягодного пластового;3 месяца – для мармелада желейного формового и резного на пектине иагаре;1,5 месяца – для мармелада желейного формового на агароиде;1,5 месяца – для мармелада желейного формового и резного на агаре изморской водорослифурцеллярии;2 месяца – для желейно – фруктового на желатине;15 суток – для весового и фасованного в коробки;2 месяца – для фасованного, в пакеты из целлофана и полимерных пленок;1месяц – для диабетического мармелада[35].

Маркировка фруктово-ягодных изделий в соответствии с ТР ТС 022/2011 должна содержать следующую информацию: наименование пищевой продукции, состав пищевой продукции,  количество пищевой продукции,  дата изготовления пищевой продукции; срок годности пищевой продукции;условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем, наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции,  показатели пищевой ценности пищевой продукции, единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза, документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция, товарный знак, знаки систем добровольной сертификации, товарный сорт.

 

1.5 Новые  направления  в  расширении  ассортимента

 

К главным направлениям совершенствования структуры ассортимента относят увеличение выработки кондитерских изделий с пониженной энергетической ценностью, с повышенной биологической и физиологической ценностью, но ассортимент сладостей функционального назначения в настоящее время составляет 1,18 тыс. т, или 0,04 %, что не удовлетворяет запросы населения.

Основной тенденцией на российском рынке продуктов питания стало тяготение к экологически чистым продуктам, биологически полноценным, низкокалорийным, обеспечивающим здоровый образ жизни и обладающим функциональными свойствами.

Преимущество  функциональных  продуктов  питания  заключается в  следующем:

-в  создании  сбалансированных  по  компонентному  составу  пищевых продуктов, обогащенных   витаминами, микроэлементами, пищевыми  волокнами и  другими  микронутриентами;

– данные  пищевые  продукты, обладают  повышенной  биологической  и пищевой ценностью  при одновременном снижении их калорийности, что немаловажно  в  современных  условиях  при  увеличении  малоподвижного  образа жизни;

–  их  использование  в  питании  способствуют   профилактике  различных  заболеваний  и  поддержанию  здоровья  населения  в  условиях  ухудшающейся  экологической  обстановки.

В  результате  анализа  литературных  источников  установлено, что  кондитерская  продукция  с  функциональными  свойствами   на   российском  рынке  представлена  преимущественно  леденцами, облегчающими  кашель или направленными  на  придание  свежести  дыханию, реже  встречается  мармеладно-пастильная  продукция  лечебно-профилактической  направленности.

Поэтому  многие  ученые  в  качестве  перспективного  объекта  для  создания на его основе функционального пищевого продукта лечебно-профилактической  направленности  выбирают  мармелад.

Выбор  его обоснован  тем, что  он  является  диетическим   продуктом  питания, так  как  практически  не  содержит  жир. Также  оказывает  благотворное  влияние  на   работу  печени и щитовидной  железы, очищает  организм  и  улучшает  пищеварение.

Польза  мармелада  обусловлена  входящими  в  его  состав  желеобразующими  компонентами  природного  происхождения  (пектин, агар-агар, желатин, фруктовые соки). Именно  благодаря  пектину  и  агар-агару,  растворимым  пищевым  волокнам, мармелад  является  полезным и  низкокалорийным  продуктом питания.

Пектин  способствует  выведению  ксенобиотиков, анаболиков, продуктов  метаболизма, радионуклидов, а также  излишней  мочевины  и  холестерина. Он  полезен  при  сахарном  диабете, ожирении, нарушении  углеводного  и  липидного  обмена, бактериальных  заболеваниях, атеросклерозе  и  заболеваниях  поджелудочной  железы, нормализует  работу  пищеварительной системы, снижает  уровень  холестерина  в  крови.

В  производстве  мармелада с  функциональными  свойствами  в  рецептуру  вводятся  различные  пищевые добавки, например, антиоксидант – водный  экстракт  березового  гриба  чаги  Фунги  Б12.

Данный   экстракт  характеризуется  высоким  содержанием  экстрактивных   веществ, значительную  долю  которых занимают  бионаночастицы – меланины  чаги, за  счет содержания  которых  экстракт  имеет  высокую  антиоксидантную  активность – 7,1 Кл/м.

Мармелад  с  экстрактом  чаги  рекомендуется  применять  в  качестве  продукта   функционального  назначения, обладающего   радиопротекторными   свойствами, использоваться  для  профилактики   заболеваний   желудочно-кишечного  тракта, улучшения  общего  состояния  организма  за  счет  его защиты  от  действия  свободных  радикалов, поддержания  его  иммунного  статуса, профилактики  вирусных  заболеваний  и  ряда  других.

Использование  в  качестве  сладкого  агента палатинозы  в  рецептуре мармелада  позволяет  получить  кондитерское  изделие, обладающее  функциональными  свойствами.  Палатиноза  является  функциональным  сахарозаменителем, обладает  пребиотическими  свойствами, не  вызывает  кариеса  зубов, ее  переваривание  незначительно  влияет  на  концентрацию  глюкозы  и  инсулина  в  крови, она   не  метаболизируется  большинством  бактерий  и  дрожжами, селективно  обеспечивает  рост  бифидобактерий  кишечной  микрофлоры  человека.

Используют  также  вкусовую  добавку  с  содержанием  порошка  из  топинамбура, которая  представляет  собой  рассыпчатую массу  бежевого  цвета. Он  содержит  компоненты  углеводного  комплекса, представленные  в  основном  полисахаридом  инулиовой  природы, белки, жиры, витамины Bl, В2, С, пектиновые  вещества, клетчатку, органические  кислоты, макро- и микроэлементы. Основное назначение порошка топинамбура – это появление новых  вкусовых  ощущений, улучшение   качества, органолептических  свойств конечного  продукта, придание  мармеладу  пребиотических  свойств.

Поэтому  разработка  и  производство  такой  продукции  является  актуальной  и  своевременной  задачей.

в результате анализа литературных источников можно сделать ввод, что рынок фруктово-ягодных кондитерских изделий имеет устойчивую тенденцию роста.

Основным сырьем являются плодово-ягодные полуфабрикаты (пюре,подварки, припасы, соки), которые обуславливают выраженный натуральный

вкус и ароматплодов и ягод в готовых изделиях, и сахар.

Вырабатывают следующие виды фруктово-ягодных кондитерских изделий: варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты.

Технология производства включает следующие операции: сортировка сырья, мойка, удаление несъедобных частей, подготовка основного сырья к варке (накалывание,  бланширование,  приготовление  пюре  или сока), приготовление сиропа,  варка,  расфасовка, стерилизация.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2 Анализ ассортимента, Товароведная оценка качества  фруктово-ягодных  кондитерских  изделий, реализуемых  в  торговом предприятии ООО «Брянскрегионопт»

 

2.1 Объекты исследования исследования

 

Цельюданной работы являетсятовароведная оценка качествафруктово-ягодных кондитерских изделий.

Для достижения поставленной цели требуется выполнить следующие задачи:

– провести информационную идентификацию фруктово-ягодных кондитерских изделий  на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;

– определить органолептические и некоторые физико-химические показатели фруктово-ягодных кондитерских изделий в соответствии с требованиями нормативной документации (ГОСТ  32099-2013 Повидло.Общие технические условия), реализуемых в торговом предприятии ООО «Брянскрегионопт»;

– сделать выводы

Для  проведения исследования по оценке качества фруктово-ягодных кондитерских  изделий  были  отобраны  образцы  повидла, реализуемого  в торговом  предприятии  ООО «Брянскрегионопт»,  в  соответствии  со  следующими показателями:

сходности  по  социальному назначению;

идентичности  по функциональным  показателям;

значительной  доли  на  сегменте  товарного рынка;

наличием  необходимой  информации  для  исследования.

В  оценке  качества  повидла  принимают  участие  следующие  образцы, товароведная  характеристика  которых  представлена в таблице 1.

Таблица 1– Товароведная характеристика исследуемых образцов

№ образца Товароведная характеристика
1 2
Образец 1

 

Наименование – повидло персиковое

Состав – однокомпонентное

Способ термической обработки – стерилизованное

Расфасовка – банка

Материал банки -стекло

Масса нетто –   550 г.

Изготовитель: ООО «Оригинал – С» Главпродукт

Адрес – 142152, Россия, Московская область

город Павловский Посад,  улица Интернациональная, дом 34а

Образец 2 Наименование – повидло персиковое

Способ термической обработки – стерилизованное

Расфасовка – банка

Материал банки- стекло

Масса нетто –   550 г.

Изготовитель: ООО ПК “Ратибор”

Адрес – 123103, г. Москва,  1-я линия Хорошевского Серебряного Бора д.7

Тел: (495) 956-75-06

Образец 3

 

Наименование – повидло персиковое

Состав однокомпонентное

Способ термической обработки – стерилизованное

Расфасовка – банка

Материал банки – стекло

Масса нетто –   550 г.

Изготовитель: ООО «Консервный завод»

Адрес – 243140, Брянская обл., г. Клинцы, ул. Парковая, д.1

Образец 4 Наименование – повидло персиковое

Состав однокомпонентное

Способ термической обработки – стерилизованное

Расфасовка – банка

Материал банки – стекло

Масса нетто –   550 г.

Изготовитель: ООО  ПК «Остпрод»

Адрес – 394038, Воронежская обл., г Воронеж, ул. Краснодонская, д.31-а

Образец 5 Наименование – повидло персиковое

Состав однокомпонентное

Способ термической обработки – стерилизованное

Расфасовка – банка

Материал банки – стекло

Масса нетто –   550 г.

Изготовитель: ООО «Производственная Компания  Мега-Соус»Адрес – 140060, Московская обл.. Люберецкий р-н, рп Октябрьский., ул.Дорожная, д.10

 

Таким  образом, в  исследовании  качества участвует  повидло  однокомпонентное, изготовленное  из  персикового  пюре, разных  российских  производителей, расфасованных  в  одинаковую  тару (стеклянная банка)  и одинаковой  массы  нетто, стерилизованное.

В соответствии с ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб (с Изменением N 1) для проверки показателей качества продукта перед проведением испытаний составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары, отобраннойв  выборке, которая составила 4 банки. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг (или 0,5 л).

Методика эксперимента включала определение следующихпоказателей: органолептических (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химических показателей (массовая доля  сухих  веществ, содержание  примесей  по  массе).Методика эксперимента представлена на рисунке В6.

 

2.2Информационная  идентификация  исследуемых образов фруктово-ягодных кондитерских изделий

 

Повидло  принимают партиями.Первым  этапом  оценки  качества  повидла   является  внешний  осмотр тары, в  которой поступает продукция. При оценке тары  учитывается,  насколько  она  герметична, практична  и способна  обеспечить  целостность содержимого. Тара должна бытьпрочной, чистой, сухой, без посторонних запахов.Осмотр  внешнего  вида  стеклянных  банок   проводился  сразу  же  послеприемки  товара  в  магазине  и  особое  внимание  обращалось  на  деформацию  крышки, на наличие открытых  пузырей  на  внутренней поверхности, сколы, острые  швы, уголки и заусенцы, трещины стеклянных банок.Данные  оценки  стеклянной   тары  исследуемых  образцов  повидла путем внешнего осмотра  представлены  в таблице 2.

 

Таблица 2 – Результаты оценки внешнего вида тары

п/п

наименование Вид термической обработки Состояние упаковки
1 2 3 4
 

1

Повидло персиковое(Изготовитель:ООО «Махеев») стерилизованное Тара стеклянная банка. На банке присутствовала этикетка. Этикетка в хорошем состоянии, без разрывов.

Тара гермитична. При перевертывании банки содержимое не выливалось.

Тара  цельная, без внешних нарушений (сколов), крышка плотно прилегает к горлышку банки, отсутствует ржавчина, вмятины на крышке. Трещины банок отсутствуют

 

2

 

Повидло персиковое(Изготовитель: ООО ПК «

«Ратибор»)

стерилизованное Тара стеклянная банка. На банке присутствовала этикетка. Этикетка в хорошем состоянии.  Без разрывов

Банка гермитична. При перевертывании банки содержимое не выливалось.

Тара  цельная, без внешних нарушений (сколов), крышка плотно прилегает к горлышку банки, отсутствует ржавчина, вмятины на крышке. Трещины банок отсутствуют

 

3

Повидло персиковое(Изготовитель:ООО «Консервный завод») стерилизованное Тара стеклянная банка. На банке присутствовала этикетка. Этикетка в хорошем состоянии.  Без разрывов

Банка гермитична.  При перевертывании банки содержимое не выливалось.

Тара  цельная, без внешних нарушений (сколов), крышка плотно прилегает к горлышку банки, отсутствует ржавчина, вмятины на крышке. Трещины банок отсутствуют

 

4

Повидло персиковое (ООО  ПК «Остпрод») стерилизованное Тара стеклянная банка. На банке присутствовала этикетка. Этикетка в хорошем состоянии.  Без разрывов. Хорошо приклеена

Банка гермитична.  При перевертывании банки содержимое не выливалось.

Тара  цельная, без внешних нарушений (сколов), крышка плотно прилегает к горлышку банки, отсутствует ржавчина, вмятины на крышке. Трещины банок отсутствуют

 

5

Повидло персиковое (ООО «Производственная компания  Мега-Соус» стерилизованное Тара стеклянная банка. На банке присутствовала этикетка. Этикетка в хорошем состоянии.  Без разрывов. Хорошо приклеена

Банка гермитична.  При перевертывании банки содержимое не выливалось.

Тара  цельная, без внешних нарушений (сколов), крышка плотно прилегает к горлышку банки, отсутствует ржавчина, вмятины на крышке. Трещины банок отсутствуют

При  оценке  тары  всех  представленных для  исследования  образцов  повидла было  установлено:

– при   откручивании   крышки  был   издан   хлопок, что  говорит о  хорошей  гермитичности тары;

– по материалу изготовления – стеклянная, повреждений не имеет, способна  сохранить  целостность  товара,  увеличить  срок  хранения.

Также  было  выяснено, что  объекты  исследований  расфасованы  водин  вид тары – стеклянную  банку Twistoff, то  есть  это  стеклянная  банка  с использованием  металлической  завинчивающейся крышкой «твист-офф» (tvist-off).В  данном  виде  тары  хорошо  просматривается  фруктовое  пюре, из которого  изготовлены  образцы.

При  осмотре  стеклянной  банки  были  отмечены  ее  достоинства: покупатель  при  осмотре  тары  может осмотреть  цвет, качество фруктового пюре, из которых изготовлено повидло.

Также  можно  сделать  вывод, что  тара  исследуемых  образцов  обеспечивает  безопасность  пищевых  продуктов  при  их  хранении, перевозке  и реализации  и  соответствует  требованиям  ТР  ТС №055/2011  «О безопасности упаковки». Анализ маркировки упаковки повидла представлен в таблице  Г3.

В результате анализа можно сделать вывод, что упаковка предложенных образцов для исследования  предназначена для пищевой продукции.  Символы, наносимые на маркировку упаковки, подтверждают, что она изготовлена из безопасного материала – бесцветного стекла. Таким образом, маркировка упаковки соответствует требованиямТР  ТС  №005/2011  «О безопасности упаковки». Тару образца 2 и 3 можно утилизировать, о чем свидетельствует знак на этикетке. На образах 3,4 и 5 на крышке имеется дата изготовления. Дополнительно во всех образах в маркировке указан материал, из которого изготовлены крышки- сталь пищевая.

В  настоящее  время  неотъемлемой  частью  товара  является  маркировка, представляющая  собой  текст, условное  обозначение  или  рисунок, нанесенные  на  упаковку  и/или  товар, а также  другие  вспомогательные  средства, предназначенные  для  идентификации  товара  или  отдельных  его  свойств и доведения  до  потребителя  информации  об  изготовителях, товароведных  характеристиках.Размещение  на  маркировке  символов, торговых  марок, фирменных знаков и различной  информации  способствует  установлению  связи между  потребителем  и  производителем.

Результаты  исследования  маркировки  образцов  повидла  отражены  в таблицеД 4.

В  ходе  проведенного  анализа  маркировки  установлено,  что  все объекты  исследований  маркируются  с  соблюдением  основных  требований ТР ТС 022/2011. Маркировка  содержит  обязательную  и  дополнительную информацию. Также в ней имеется основопологающая, товароведная, коммерческая информация. В трех   исследуемых  образцах  (образец 1,2,3) информация  о  способе  изготовления  отсутствует. Отмечено, что  в  маркировке  4-х образцов (производители ООО «ООО Махеев», ООО ПК «Ратибор», ООО «Консервный завод», ООО «Производственная компания Мега-Соус») отсутствует  сорт, массовая  доля  плодовой  части  не  нормируется, поэтому  в  маркировке  она  не  указана. На  всех  образцах  повидла  имеется  знак  обращения на  территории  таможенного  союза.Также  необходимо  отметить, что  информация  на  этикетки  всех образцов нанесена мелким шрифтом. Информация, на которую необходимо обратить  внимание покупателя  (наименование, состав продукта, пищевая ценность, срок годности, условия  хранения, изготовитель),  выделена  другим  цветом (в основном зеленым) в образцах 1 и 2. Сочетание  цветов  на этикетке  гармоничное. Разный цвет шрифта – это маркетинговый ход предприятия-изготовителя. Основная  цель  привлечение  внимание. Выбранный  зеленый  цвет играет психологическую роль для  потребителя – «посмотри и задержи свой  взгляд».Но необходимо отметить, что цвет шрифта в образце 5 (производитель ООО «Производственная компания Мега-Соус») не сочетается между собой, что отвлекает внимание покупателя. На этикетке образца 2 (производитель ООО ПК «Ратибор») имеется информационный знак «Не сорите». Это означает, что упаковку этого товара производитель настоятельно рекомендуют выбросить в урну. На этикетке всех исследуемых образцов имеется штрихкод.

Представленные в таблице 4 данные, свидетельствуют о том, что маркировка на потребительской таре всех представленных образцовповидла   соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Можно отметить, что у всех образцов указаны наименование и вид продукта, местонахождение изготовителя, пищевая ценность, дата изготовления и упаковывания, состав. Документ, в соответствии с которым был изготовлен и может быть идентифицирован продукт, отражен  в маркировке всех исследуемых образцов. Также указана информация о подтверждении соответствия.При анализе маркировки было выявлено, что описание изложено подробно и понятным для  потребителя языком. Маркировка всех образцов яркая и красочная, но шрифт напечатан мелко.

 

2.3 Результаты исследования качества фруктово-ягодных кондитерских изделий

 

2.3.1 Оценка качества фруктово-ягодных кондитерских изделий по органолептическим показателям

 

Среди  основных  принципов  формирования  качества  продовольственных товаров следует отметить обеспечение пищевой ценности продукта согласно  его  назначению  в  питании  человека. При  насыщенности  рынка  и постоянно  прогрессирующей  конкуренции  важным  направлением  является гарантия  стабильности  качества одной  из  наиболее  востребованных групп продовольственных  товаров – кондитерских  изделий. Его  выполнение определяется  оптимальным  сочетанием  высокого  качества  и  сбалансированной пищевой  ценности  продукции  при  минимальных  затратах  на  ее  производство.

Современный  рынок   фруктово-ягодных  кондитерских  изделий  требует  от  производителей  особого  внимания  по  вопросам  управления  качеством  продукции, учитывающих  требования  нормативной  и  технологической  документации, а также  изучения  мнения  потребителей.

Номенклатура  показателей  потребительских  свойств   представлена  на  рисунке Е7.

В  соответствии  с  диаграммой  (рисунок  Е7)  была  проведена  оценка   качества  органолептических  показателей. Результаты приведены  в отношении  исследуемых  образцов в таблице Ж5.

При  органолептической  оценке  качества  установлено, что повидло имеет  однородную  густую  протертую  массу, без  семян, семенных гнезд,консистенция  густая  мажущаяся, засахаривание  отсутствует. В образце  2 вкус  и  запах  слабовыраженные, но эти  отклонения  допускаются  в соответствии  с  требованиями  ГОСТ 32099-2013.Цвет  имеет  светло-коричневый  оттенок, так как  изготовлен  из  светлых  плодов.

Таким образом, по органолептическим показателям повидло соответствует  требованиям, отраженным  в  нормативном  документе  и  является  доброкачественным. Четыре образца  относятся  к  высшему  сорту.По качеству образец  4 (производитель ООО ПК «Остпрод»)относится к  1 сорту, что соответствует информации заявленной на этикетке.

Далее  была  проведена  бальная  оценка  качества  исследуемых  образцов повидла дегустационным методом. Дегустационную оценку проводила экспертная  группа, в  которую  входили  торговые  работники  магазина  и  студенты товароведы.  Оценка  органолептических  показателей  проводилась  по  пятибалльной системе. Шкала  оценок  приведена  в  таблице  И6.

Результаты   балльной    оценки  качества   исследуемого  повидла отражены  в  таблице  7.

 

Таблица 7 – Результаты балльной оценки образцов

образцы показатели Номер эксперта
1 2 3 4 5
Образец 1 Внешний вид 2 2 3 3 2
Цвет 3 4 4 4 3
Вкус 4 4 5 5 4
консистенция 4 4 4 4 4
запах 4 4 3 4 4
Общий балл 17 18 19 20 17
Средний балл 18,2
Образец 2 Внешний вид 2 3 4 2 2
Цвет 4 4 4 4 3
Вкус 5 4 5 5 4
консистенция 4 4 5 5 4
запах 4 4 5 5 4
Общий балл 21 19 23 21 17
Средний балл 20,2
Образец 3 Внешний вид 4 4 5 4 5
Цвет 4 4 4 4 4
Вкус 5 5 5 5 5
консистенция 4 4 4 5 4
запах 4 5 5 5 5
Общий балл 21 22 23         23        23
Средний балл 22,4
Образец 4 Внешний вид 4 4 4 4 4
Цвет 4 3 4 3 3
Вкус 4 4 4 5 4
консистенция 4 4 4 4 4
запах 4 5 4 5 4
Общий балл 20 20 20 21 19
Средний балл 20,0
Образец 5 Внешний вид 3 4 3 4 5
Цвет 3 3 4 4 4
Вкус 4 4 5 4 4
консистенция 4 4 4 4 4
запах 4 3 4 4 5
Общий балл 18 18 22 20 22
Средний балл 20,0

 

Таким  образом, лучшим  по  органолептическим показателям  оказалось повидло  образца  3, которое  набрало  наивысший   средний балл –  22,4. Все эксперты единодушно поставили оценку «отлично» показателю – вкус. На втором месте оказался образец 2 со средним баллом 20,2.  Наименьшее  количество получил образец 1 – 18,2 . Лучшими  по  внешнему виду оказались  образцы  3 и 5.

По показателю вкус  и запах, цвет наибольшее  количество  баллов  набрал образец 3. Все образцы по показателю консистенция набрали высшее количество баллов.

Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используются сенсорные методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Воспринимаемые органами чувств такие свойства как вкус, запах, внешний  вид, гораздо  больше  влияют  на  выбор  потребителями  того или  иного  продукта, чем  его  свойства  или  питательная  ценность.

Профильным методом была проведена оценка органолептических показателей. Сущность профильного метода состоит в том, что сложное понятие  одного из органолептических свойств (вкус, запах, консистенция и др.) представляется в виде совокупности простых составляющих, которые оцениваются испытателями по качеству, интенсивности и порядку проявления. Выделение наиболее характерных для продукта  элементов  вкуса  и  запаха  позволяет  установить профиль вкусности продукта. Для  того чтобы составить номенклатуру характерных признаков повидла, необходимо выбрать более значимые из органолептических показателей  качества и выделить  характерные  признаки  для  каждого  из  них [5]. В  таблице  8 представлены, разработанные характерные признаки качества для повидла на основании изучения органолептических показателей  по стандарту.

Таблица  8- Характерные органолептические признаки качества повидла

№п\п Показатели Характерные признаки
1 2 3
1 Вкус и запах 1. сладкий

2. персиковый

3.. кислый

4. Приторный

5.кисло-сладкий

2 Цвет

 

1. однородный

2.свойственный пюре из которого изготовлено

3.неоднородный

4. слабый по интенсивности

5.интенсивный

3

 

Консистенция 1. густая мажущаяся

2. засахаривание

3. мажущаяся желированная

 

4

 

Внешний вид

1.Однородная густая протертая масса,

2.Однородная масса без семян, семенных гнезд, косточек и не протертых кусочков кожицы и других растительных примесей.

3.Неоднороная густая протерная масса  с остатками косточек

 

В карте регистрации результатов отражены характерные сенсорные признаки и их интенсивность (таблица 9).

Таблица 9 – Интенсивность ощущений характерных признаков

 

Показатели и характерные признаки

 

 

Интенсивность ощущений характерных признаков
 

Образец 1

 

Образец 2

 

Образец 3

 

Образец 4

 

Образец 5

1 2 3 4 5 6
1.Вкус          
сладкий 5 5 4 5 4
персиковый 5 5 5 5 5
кислый 1 2 2 2 2
Приторный 3 3 2 3 2
кисло-сладкий 4 4 5 4 4
2.Цвет          
однородный 4 5 5 5 4
– свойственный пюре из которого изготовлено 5 5 5 5 5
неоднородный 0 0 0 0 0
слабый по интенсивности 1 1 1 1 1
интенсивный 3 4 5 4 3
3.Внешний вид:          
Однородная густая протертая масса 4 5 5 5 5
Однородная масса без семян, семенных гнезд, косточек и не протертых кусочков кожицы и других растительных примесей 3 4 4 4 3
Неоднороная густая протерная масса  с остатками косточек 0 0 0 0 0
 4.Консистенция:          
 густая мажущаяся 4 4 5 4 5
засахаривание 0 0 0 0 0
мажушаясяжелированная 1 0 2 2 2

 

На основании полученных данных  были построены профили вкуса, внешнего вида, цвета и консистенции. (Рисунок 8,9).

В) профиль вкуса

б) профиль цвета

 

Рисунок  8– Профильный анализ органолептичских показателей повидла

 

В результате можно сделать вывод, что образы имеют персиковый вкус, но у образа 1 он кислый, а у образов 2,4,5 кислосладкий, приторным он оказался  у образа 5. Цвет  свойственный пюре, из которого изготовлено, у образа 3 интенсивный по сравнению с другими образами.

В) профиль внешнего вида

 

г) профиль консистенции

Рисунок  9– Профильный анализ органолептичских показателей повидла

 

Консистенция у образцов 3  и 5 более густая мажущаяся.Внешний вид представляет собой однородную густую протертую масса у четрырех образов.

Таким образом, дегустационная оценка  пяти образов повидла по органолептическим показателям определила, что повидло ООО «Консервный завод» Брянкая область имеет высокую интенсивность показателей качества, чем повидло ООО «Махеев», ООО ПК «Ратибор», ООО ПК  «Остпрод»,  ООО «Производственная Компания Мега-Соус». Оно показало самые лучшие данные среди всех образов. Не было обнаружено отклонений и дефектов от норм. Повидло образа 3 по показателям вкус, цвет, внешний вид, консистенция занял лидирующие позиии.

Изучив  сущность  профильного  анализа, можно  с  уверенностью сказать, что  этот  метод  позволяет  получить обширные качественные описания и количественное измерение интенсивности отдельных свойств продукта.

 

2.3.2 Оценка качества фруктово-ягодных кондитерских изделий по физико-химическим показателям

 

Результаты проверки массы нетто представлены в таблице 10.

Таблица 10 – Результаты проверки  массы нетто

Наименование образца Нормы по ГОСТ Заявлено на этикетке, г Фактически, г Соответст-

вие

1 2 3 4 5 6
1 Образец 1 ±3% 550 552 соответствует
2 Образец 2 550 547
3 Образец 3 550 549
4 Образец 4   550 553  
5 Образец 5   550 548  

 

В  результате  проверки  массы  нетто  выявлено, что  все  образцы  соответствуют  в  допустимых  пределах  массе  нетто, указанной  на  упаковке, отклонения  от  нормы  соответствуют  требованиям  стандарта.

Химический состав  продуктов растительного происхождения в значительной   степени  определяет  их пищевую ценность и органолептические свойства. Основными  составным  элементом  пищевых  продуктов  кроме  воды  являются  и  различные  органические  и  неорганические  вещества, объединенные  общим  понятием −сухие  вещества.

По содержанию сухих веществ можно судить о способе приготовления повидла. Для  стерилизованного  повидла  содержание  сухих  веществ  в  соответствии  с  нормами, отраженными  в  стандарте,  должно  быть  не  менее 61%.  для  нестерилизованного – не менее  61%.

Результаты  определения  массовой  доли  сухих  веществ  приведены  в  таблице 11.

Содержание  растворимых  сухих  веществ  соответствует  норме, указанной в ГОСТе  32099-2013 для  всех образцов.  Наибольшее  количество  сухих  веществ  содержится  в образце  2 (ООО ПК «Ратибор»),    3 (ООО «Консервный) и 5 (ООО «Производственная Компания Мега-Соус»).На  маркировке  данных  образцов  указано, что они стерилизованные.

Таблица 11- Результаты определения массовой доли сухих веществ

№ образца Значение массовой доли фруктовой части по ГОСТ, % Фактическое значение массовой доли фруктовой части. % Соответствие требованиям ГОСТ, сорт
1 2 3 4
Образец 1 Не менее 61% 62,5 Соответствует высший и 1-й
Образец 2 64,1 Соответствует высший и 1-й
Образец 3 63,8 Соответствует высший и 1-й
Образец 4 62,7 Соответствует высший и 1-й
Образец 5 64,2 Соответствует высший и 1-й

 

Однако  стоит  отметить, что  для  двух  последних  видов  в  маркировке  не  указан способ  изготовления  повидла. Но  данные  показатели  можно  отнести  по  соответствию  к  стерилизованному  повидлу.

Примеси  растительного   происхождения  в  исследуемых  образцах   не обнаружены.

Единые санитарные требования определяют гигиенические требования безопасности  пищевых  продуктов и их способности  удовлетворять физиологические  потребности  человека  в основных пищевых  веществах и энергии. Гигиенические  требования  к допустимому уровню содержания токсичных элементов, микробиологические  показатели предъявляются ко всем видам продовольственного сырья  и  пищевых  продуктов. Нормативные  значения показателей  безопасности  фруктово-ягодных  кондитерских  изделий  в  отношении  консервированной  продукции (варенье, повидло и т.д.)  в соответствии с СанПиН  отражены в таблице 12.

Таблица 12-  Допустимые уровни содержания токсических элементов, микробиологические показатели

Показатели         СанПиН Допустимые нормы
1 2
Токсичные элементы:
свинец 0,5 -1,0 (в сборной жестяной таре)
мышьяк 1,0
кадмий 0,05
ртуть 0,02
Показатели         СанПиН Допустимые нормы
олово 200,0 (в сборной жестяной таре)
хром 0,5 (в хромированной таре)
Микотоксины: патулин 0,05 (яблочные, облепиховые)
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5х103
БГКП (колиформы) в 1,0г не допускаются
патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г не допускаются
дрожжи, КОЕ/г, не более 50
плесени, КОЕ/г, не более 50

 

В  соответствии  с ТР  ТС  «О безопасности пищевых продуктов»  фруктово-ягодные (варенье, повидло и т.д.)  пищевые  продукты, выпущенные  в обращение на территории Российской Федерации, при использовании по назначению в течение срока годности, не  должны  причинять  вреда  жизни  или  здоровью  человека  (таблица 13).

В  зависимости  от состава консервированного пищевого продукта (консервы), величины  активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на 5 групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группа Д – к полуконсервам.

По микробиологическим  показателям  фруктово-ягодные  консервы  должны  удовлетворять  требованиям  промышленной  стерильности  для

 

 

 

Таблица 13 –Допустимые  значения  токсических  элементов

Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
1 2 3 4
Консервы, фруктовые, ягодные Токсичные элементы:
свинец 0,5
0,4 фрукты, ягоды
1,0 в сборной жестяной таре
мышьяк 0,2
кадмий 0,03
0,05 в сборной жестяной таре
ртуть 0,02 в сборной жестяной таре
    олово 200,0 в сборной жестяной таре
  хром 0,5 в хромированной таре
  Микотоксины:

Патулин

0,05 яблочные, томатные, облепиховые
  Нитраты, пестициды, радионуклиды по п. 1.6.1. в пересчете на исходное сырье с учетом содержания сухих веществ в нем и конечном продукте

 

консервов группы «Г»  в  соответствии  с  Приложением 1 к  Разделу 1 Главы II

Единых санитарно-эпидемиологических  и  гигиенических  требований  к  товарам, подлежащих  санитарно-эпидемиологическому  надзору (контролю).

Консервы  группы Г – консервы  овощные с  рН  ниже 3,7, фруктовые и плодово-ягодные  пастеризованные консервы для общественного питания с сорбиновой  кислотой  и  рН  ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш  с  рН  ниже  3,8; соки  овощные  с  рН  ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в  том  числе  с  сахаром, натуральные  с  мякотью, концентрированные,  пастеризованные;  персиков и груш с рН 3,8 и ниже; напитки и  концентраты  напитков  на  растительной  основе  с  рН  3,8, фасованные  методом  асептического  розлива.

Как видно из результатов исследования информации, отраженной в нормативных документах,   к  безопасности  продукции  предъявляются  жесткие требования.

В  результате   изучения деклараций  соответствия, в которых отражено заключение об исследовании  показателей  безопасности, можно сделать вывод:  микробиологические  показатели  соответствуют  требованиям  СанПин,   также  нитраты, пестициды, радионуклиды  установлены  в пределах  норм, отраженных в ТР  ТС 021/2011.

 

2.4Анализ структуры  ассортимента  фруктово-ягодных кондитерских  изделий

 

Для  анализа  структуры  ассортимента  фруктово – ягодных кондитерских  изделий  был  проведен  анализ  всех  представленных  видов, реализуемых  в  магазине. (Рисунок 10)

 

Рисунок 10- Структура  ассортимента   фруктово-ягодных  кондитерских изделий по видам,%

 

Из данных, отраженных  на  рисунке  11, видно, что  в  магазине  реализуется 31%  мармелада, джема  и  повидла  соответственно 9%. В  ассортименте  отсутствуют  конфитюр  и  цукаты. Варенье   занимает  6%. Объяснить  это можно  тем, что  потребители     из  своих собственных плодов и ягод, выращенных на приусадебных участках, привыкли  готовить такие виды фруктово-ягодных кондитерских изделий, как варенье,  джем и повидло. Но приготовление  повидла  и  джема  занимает  несколько  больше  времени, чем варенья.  Сложившаяся  ситуация  связана  с  тем, что  они, как известно, не  относятся  к  продуктам  первой  необходимости.  Кроме того, из-за нехватки сырья  и  его  высокой стоимости  плодово-ягодная  консервация  находится  в достаточно  высоком  ценовом  сегменте. Также, влияние  оказывают  особенности  нашего  национального  потребления: около  45% россиян по данным  исследовательского  холдинга  «Ромир», владеют  дачами  и/или  приусадебными  участками.  И  90%  этих  садоводов-любителей  готовят  из  полученного  урожая  варенья, компоты, джемы и конфитюры.

С  цукатами  потребители  мало  знакомы  в  повседневной  жизни.  Поэтому  торговым   работникам  необходимо  провести  рекламную  компанию  и  объяснить своим покупателям  о  значении  цукатов  в  здоровом  питании. Кроме  того  цукаты  применяются  при  изготовлении  мучных кондитерских  изделий (торты, пирожные) в  качестве  украшений  и  прослоек. Поэтому  их  потребителями могут стать не  только  домашние  хозяйки, но и предприятия  общественного  питания. В  продаже  отсутствует  конфитюр, как  отмечалось выше. Известно, что конфитюр  в  отличие  от  других  фруктово-ягодных  изделий  имеет  широкую степень  применения: его  подают  к  чаю  или  кофе, используют  как  начинку для  выпечки  и  для  блинов, в качестве  основы  соусов  к  мясу и овощам (например, яблочно-рябиновый). Использовать  можно  с  кашами, йогуртами, творогом, мороженым. Широкое  применение  обусловлено  отменным  вкусом, насыщенным   цветом, своеобразной   желеобразной  полупрозрачной  структуры. Но  потребители  любят  традиционные  фруктово-ягодные  кондитерские изделия, которые  им  известны  с  детства.

В  зависимости  от  вида  сырья  в  ассортименте  присутствует  однокомпонентное  фруктово-ягодные изделий – 20%, многокомпонентные  – в основном двухкомпонентное – 80%. Двухкомпонентное реализуется повидло (яблочно-персиковое).

Структура  ассортимента однокомпонентных фруктово-ягодных  кондитерских изделий  по  видам сырья  проиллюстрирована  на  рисунке 11. По  результатам  исследования  выявлено, что  общий  удельный  вес  в ассортименте  фруктово – ягодных  кондитерских  изделий  варенье  составляет 6%, джем, повидло  занимают  по  9%  соответственно.

Рисунок 11– Структура ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий,%

 

Варенье  вишневое занимает  20%, плодово-ягодное (56%), клубничное (24%) и повидло персиковое (27%), яблочное  (26%), абрикосовое  (1%)  в данной товарной линейке.

Покупатели  предпочитают  их  приобретать  за вкусовые  качества. Они нежные и приятные  на  вкус, так  же  служат  неплохой  начинкой  к  праздничному пирогу.

Анализ структуры ассортимента повидла, джем, варенья по производителям проиллюстрирован на рисунке 12.

Рисунок 12 – Структура ассортимента  повидла, джемовпо производителям,%

 

Таким образом, на  основании  анализ данных, отраженных на рисунке 13, можно сделать вывод, что  наибольший удельный вес в ассортименте составляет продукция ООО «Махеев» – 42%.  Производители  ООО ПК «Ратибор», ООО «Производственная Компания Мега-Соус» и  ООО «Вологодский  пищевой  комбинат  леса»  занимают всего 5% в ассортименте данной  продукции. Это связано с тем, что  для ООО «Брянскрегионопт» ООО «Вологодский пищевой комбинат леса»  является  новым  производителем данной продукции».Предприятие  выпускает  экологически  чистые  продукты. ООО «Консервный завод» является местным производителем.

По способу термической обработки  в  ассортименте  магазина  присутствуют  стерилизованное  варенье, повидло и джем. Джем, повидло, как  и большинство сладких десертов  в  настоящее  время  нуждаются  в  более  эффективной  упаковке. Известно, что  данные  лакомства фасуют в большие стеклянные  банки  с  крышкой  на  винтовой  резьбе. Но  такая  тара хороша для  фруктово-ягодной  массы  большого  объёма  (200-400г), к  тому  же на свету ускоряются  окислительные  процессы  и  продукт  портится.

Реализуется джем, повидло в  стеклянной таре -60%, дой-паке – 25%  и 15% составляет продукция, расфасованная в полистирольные ведерки.

В настоящее время  потребители  предпочитают  употреблять  сладкие  десерты  в небольшой  упаковке. Поэтому  удобен  порционный  контейнер  из полимерных материалов, который  укупориваются  специальным  покровным  материалом – микспапом, который  в  отличие  от  обычной  крышки  не  нуждается  в  резьбе, легко  открывается, запайка  происходит  прямо  в  фасовочном  цеху  в  автоматическом режиме. (Рисунок 13)

Продукт  в  него  расфасованный (это продукт желеобразной консистенции),  не  растекается, не  насыщается  посторонними  запахами  благодаря  герметичности, которая  достигается  за  счёт  плотного  прилегания  плёнки к верхней  части  контейнера.При  соблюдении  этих  условий  сохраняется  благоприятный  температурный  и  световой  режимы, которые  препятствуют  размножению  болезнетворных  бактерий.  К сожалению, в  магазине  джем  и повидло  в  данной  упаковке  в  ассортименте  отсутствуют.

 

Рисунок 13- Упаковка микспап для джема, повидла, конфитюра

 

Отсутствует  джем, расфасованный  в  стеклянные стаканы, под  брендом Махеевъ, производителя  ЗАО  «Эссен Продакшн АГ». А  это  сегодня  уникальная  тара, так  как банки  обычно  выбрасывают, а  стеклянные стаканы, без  рисунка, толстостенные,  прочные, не  падающие  эстетически  красивы  и после  употребления  кондитерского  изделия  полезны  в  хозяйстве.

Руководству  предприятия  необходимо  предусмотреть  поставку  фруктово-кондитерских  сладостей  в  мини  упаковке, ведь  такая  упаковка  удобна при  использовании  кондитерской  продукции  при  организации  питания  в школах  и  детских  садах, и  при  проведении  различных корпоративных праздников  и  мероприятий.

Несмотря  на  то, что  ассортимент  мармелада  достаточно  большой, но  в исследуемом  магазине  он  представлен  недостаточно  широко. Структура ассортимента  мармелада  по  степени  студнеобразной  основы представлена  на рисунке 14.

Таким образом, в магазине«Торговый дом» ООО «Брянскрегионопт» реализуют 85 % желейного, 5 % фруктового и 10 % желейно-фруктовогомармелада. Выбор в пользу желейного мармелада объясняется тем, что привлекает внимание детей и молодых людей.

В  его  состав  входят  фруктовые соки, сахарно-паточный сироп, желирующие  элементы и натуральные  красители.

Рисунок14 – Структура ассортимента мармелада  по студнеобразной основе, %

 

Все компоненты полезны для организма. Привлекает  блестящая красивая  поверхность.

По  классифицируемому  признаку – способ  производства – структура  ассортимента  мармелада  выглядит  следующим  образом. (Рисунок 15)

Рисунок 15– Структура  ассортимента  мармелада по способу производства,%

 

В  результате  проведенного  анализа  установлено, что  в  розничном  торговом  предприятии  реализуется 95%  формового  мармелада  различного вкуса (малиновый, вишневый, абрикосовый и т.д.). Поверхность  мармелада  обсыпана  сахаром.

Анализ структуры ассортимента мармелада по производителям  представлен на рисунке 16.По результатам исследования выявлено, что наибольший удельный вес в ассортименте  мармелада занимает производитель

 

Рисунок 16 – Структура ассортимента мармелада по производителям,%

 

ОАО «Ударница»  (119049, город Москва, улица Шаболовка, 13) – 58 %. На второмместе находится  производитель ООО «Старые традиции»(300041, Тульская область, город Тула, Красноармейский проспект, дом 25, офис 203)с удельным весом 31 %, третью  позицию занимает поставщик-производитель ООО «Русский кондитер»(Пензенскаяобл, г.Пенза, ул.Совхозная, д.15Г, 440015) с удельным весом 11 %.

91,8 % ассортимента мармеладных изделий в магазине «Торговый дом» предприятия ООО «Брянскрегионопт» представлено изделиями отечественных  производителей, 8,2 % – зарубежных производителей, таких как Италия, Венгрия, Греция. Таким образом, ассортимент в основном представлен отечественными производителями. Желейно-фруктовый мармелад импортных изготовителей представлен всего 4 наименованиями: мармелад «Драгоценности» с клубникой из Калабрии (изготовитель ТМ SILAGUM (Италия), мармеладHaribo Фруктовый йогурт (изготовитель ХарибоХунгария (Венгрия), мармелад фру-фру с натуральным соком  вишневые губки» производителя  TheCandyPlusSweetFactory, s.r.o.Адрес:Vitezna 200/6, 696 01 Ronatec, CzechRepublic,  мармелад «Наribo» «Золотые мишки» (изготовитель: «HARIBO Hungaria KFT» (ХарибоНунгария КФТ (Венгрия).

Ассортимент мармеладаотечественных производителей по наименованиям представлен на рисунке 17.

 

 

Рисунок 17– Анализ ассортимента мармелада отечественных производителей по  наименованиям, %

 

Анализ  ассортимента  мармелада  показал, что наибольший  удельный вес  занимает  мармелад«Мармеладное ассорти»  производителя  ОАО «Ударница», (на его долю приходится 18 %). В состав входит натуральный сок яблока, малины, персика, лимона,  ДолькиМармеландия(апельсиновые дольки) производителя  ОАО «Ударница» составляют 17 %.Это мармелад с натуральным соком, Пищевая ценность в 100г: белки 0,1г, углеводы 81,1г.  Наименьший удельный  вес  составляет  мармелад  «Дюшес» (5 %) производитель ООО «Старые  традиции» :300041, Тульская область, город Тула, Красноармейский проспект, дом 25, офис 203). Мармелад  формовой  с  добавлением  натурального сока груши и яблочного пектина.

Мармеладная продукция реализуется в картонных коробках – 86,7 % («Мармеладное ассорти», ДолькиМармеландия,«Дюшес», «Лесное лукошко», «Черная смородина», «Яблоко»,«Апельсин») и в пакетах из полимерных материалов – 13,3 % («Драгоценности» с клубникой из Калабрии,HariboФруктовый йогурт,фру-фру с натуральным соком «Вишневые губки»,«Наribo» «Золотые мишки»).

По  поставщикам  ассортимент магазина  фруктово-ягодных  изделий  выглядит следующим образом (рисунок 18).

 

Рисунок  18 – Структура ассортимента по поставщикам,%

 

По  результатам  исследования  выявлено, что наибольший удельный вес в  поставке  кондитерских  изделий занимает поставщик ООО «Пересвет» (30%), вторую  позицию занимает поставщик-производитель ООО «Контраст-Сервис»»  с  удельным  весом 27%.

Поставщиками  фруктово-ягодных  кондитерских  изделий  также  являются  частные  предприниматели  ИП Изотова А.В. и ЧП Жарова М.В. (6% и 5% соответственно).

12% в  ассортименте  занимает  кондитерская  продукция  предприятий  потребительской  кооперации  области: ПО «Суземскийхлебокомбинат» – 5,6%, ООО «Погархлебпром» – 3,4%, ООО «Хлебокомбинат  Брасово»-3,5%.

В  магазине  ассортимент  продукции  характеризуется  следующими  основными  показателями: полнотой, широтой, глубиной, новизной.

За  базовую  широту  приняли  количество  фруктово-ягодных  кондитерских  изделий, отраженных  в  ассортиментном  перечне. Широта ассортимента – это  количество, видов, разновидностей  и  наименований  товаров  однородных и разнородных групп.  Оценивается коэффициентом широты:[18]

Кш = Шдб х 100%,                                               (5)

где

Шд– фактическое  количество  групп,  видов, разновидностей, наименований товаров, имеющихся в наличии;

Шб – широта, принятая  за  основу  для  сравнения (вид продукции)

Расчетный коэффициент широты равен:

А) плодово-ягодные кондитерские изделия

Кш = 3/7 х 100%= 42,9%

Б) мармелад

Кш = 3/3х100 = 100%

В) пастильные изделия

Кш = 2/2х100 = 100%

Таким образом, широта ассортимента является достаточной для розничного предприятия.

Полнота ассортимента – это соответствие  фактического  наличия  видов товаров  разработанному  перечню  и  существующим  потребностям. Полнота ассортимента  характеризуется  коэффициентом  полноты  ассортимента  и  рассчитывается  по  формуле:[18]

 

Кп = Пдб х100%,                                                  (6)

где

Пд – фактическое  количество  видов  товаров, имеющихся  в  продаже;

Пб – количество  видов, предусмотренное  ассортиментным  перечнем, договором  поставки  и  др.- количество товаров предлагаемое поставщиками в соответствии с прайслистами

Анализ  данного показателя  ассортимента  следующий:

А) варенье, джем, повидло

Кп = 15/45 = 0,33

Б)мармелад

Кп= 14/32=0,44

В)пастильные изделия

Кп= 10/24=0,42

Проанализировав  полученные  данные, можно  сделать  вывод, что ассортимент  фруктово-ягодных  кондитерских  изделий  представлен  достаточно полно. Таким  образом,  спрос  на пастильные  изделия  удовлетворен  полностью. Объясняется  это повышенным  спросом  из-за  повышенных  вкусовых качеств. В узком ассортименте представлена следующая продукция: варенье, джемы, повидло. Отсутствует  в  ассортименте  такая продукция, как конфитюр, желе и цукаты, несмотря  на то, что на основании проведенного наблюдения и выборочного  опроса  покупателей на нее  имеется  незначительный спрос.

По  результатам  исследования  ассортимента  также  выявлено, что в ассортименте  мармелада  отсутствует  жевательный  мармелад.Эту кондитерскую  сладость  любят  дети, поскольку  такой  мармелад  похож  на  жевательную резинку. Жевательный  мармелад  выпускают  в  виде  миниатюрных  фигурок  животных, отличается   приятным  вкусом и запахом. Натуральный жевательный мармелад  изготавливается  из  фруктовых  соков  с  добавлением  желирующих  компонентов, сахара, крахмала, патоки.Он  обогащает  организм  витаминами и  минеральными  элементами.

Устойчивость  ассортимента  определяется,  как  способность  товара удовлетворять  спрос, иными  словами – это  наличие  устойчивого  проса  на исследуемый товар. Устойчивость  ассортимента  определяется  коэффициентом  устойчивости, который  рассчитывается  по  следующей  формуле:[18]

,                                                                          (7)

Коэффициент устойчивости плодово-ягодных изделий равен: Ку = 2/3=0,67. Наибольшей популярностью среди потребителей пользуются повидло и джем. Коэффициент устойчивости по товарной группе мармелад равен: Ку=1/3=0,33. В  результате  анализа устойчивости ассортимента  установлено, что спрос на мармелад  в магазине  имеет устойчивость на 33%. Как показал анализ,   устойчивым  ассортиментом  пользуется  мармелад  желейный  формовой  и  резной. Коэффициент устойчивости пастильных изделий  равен: Ку=1/2=0,5.Среди  пастильных  изделий  пользуются спросом и клеевые и заварные изделия, в основном неглазированные.

Новизна  ассортимента имеет очевидную  актуальность, говорит о его конкурентоспособности  розничного  предприятия.

В  период  проведения  исследования  поступило   один  новый  вид  мармелада  желейно-фруктового  в  форме  пата  абрикосовый. Мармелад  пат – пюре  отливают  в  формы  в  виде  лепешек  круглых (абрикосовый пат).

Коэффициент  новизны  равен: Кн= 1/3=0,12. В  результате  расчета  степени  обновляемости  ассортимента  можно сделать  вывод, что  он  является  недостаточным. Торговым  работникам  необходимо  активнее  изучать  спрос  на  данный  вид кондитерской продукции, более  эффективнее  изучать  информацию  о состоянии  сегмента  рынка, лучше  организовывать  коммерческую  деятельность.

Коэффициент новизны варенья, джемов и повидла равенКн = 2/7=0,29. Коэффициент является недостаточным. В данный период поступило повидло персиковое термостабильное производителя ООО «МАхеевъ» Оно используется предприятиями общественного питания для производства мучных кондитерских изделий в виде начинок.Также поступиловаренье брусничное бренда «Лукашинские». Характеристика новинок отражена в таблицеК 14.

 

2.5 Изучение  потребительских  предпочтений  по выбору   кондитерских  изделий

 

Анализ потребительских предпочтений среди покупателей проводится с целью выявления вкусовых особенностей, привычек для того, чтобы в полном объеме удовлетворить их потребности, а также побудить к совершению покупки.

В нашем исследовании для изучения покупательских предпочтений фруктово-ягодных  кондитерских   изделий  в  магазине  в качестве метода сбора первичной информации был использован опрос потребителей. При формировании выборки был использован метод кластерного отбора, т. е. случайно было выбрано 100 человек.  Объектом исследования стали жители города Брянска, совершившие покупку, либо намеревающиеся в течение ближайшего времени совершить покупку в магазине, а предметом – их установки и предпочтения на рынке фруктово-ягодной  продукции. Посетители торговой организации опрашивались интервьюером в помещении магазина.В исследовании принимали участие граждане от 18-60 лет. Для проведения опроса была составлена анкета. В анкете были учтены требования, предъявляемые при проведении данного вида исследования, анкета представлена в приложении И. В анкетировании  участвовали  респонденты, сегментированные  по полу и возрасту  и  отдельно – по  образованию  на  основании  данных  статистики  области  о  социально-демографических  характеристиках  населения  района.Распределение ответов на вопрос о возрасте респондентов приведено в таблице 15.

Таблица 15 –  Сегментация потребителей фруктово-ягодных кондитерских изделий по возрасту

Возраст респондентов Количество человек удельный вес,  %
1 2 3
От 18- 25 лет 20 20,0
26- 35 лет 36 36,0
36- 45 лет 26 26,0
46- 60 лет 16 16,0
старше 61 2 2
Всего: 100 100 %

 

Согласно  данных  таблицы  15наибольшую группу составляют покупатели в возрасте от 26 до 35 лет. В нее входит 36  % респондентов. На втором месте по количеству человек возрастные группы от 18- 25 лет, имеющие удельный вес 26  %, третья  по численности  возрастная группа от 36- 45 лет, которая составила 20  % от общего числа респондентов.Иначе, основными покупателями фруктово – ягодных кондитерских изделий  в исследуемом магазине стали клиенты в возрасте от 18 до 45 лет. В результате опроса был выделен значительный охват социально активной и образованной аудитории.Представители данной аудитории являются ядром потребителей  услуг среднего ценового уровня.

Далее была составлена сегментация по доходам потребителей. Диаграмма представлена на рисунке  19.

Рисунок 19 –Ежемесячный личный доход респондентов

 

Из рисунка 19 видно, что наибольшее число респондентов – 40 % – обладает личным ежемесячным доходом в размере 16- 30 тысяч рублей. 24 % опрошенных имеют средний ежемесячный личный доход в размере от 11 до 15 тысяч рублей и 16  % – в размере 31- 50 тыс. рублей. Полученные данные позволяют сделать вывод о том, что основными потребителями фруктово-ягодных  кондитерских  изделий  в магазине являются жители с уровнем дохода выше среднего и высокого.

На  первом  этапе  исследований  необходимо  было  выяснить, что именно  предпочитают  респонденты  из  большого  числа  кондитерской  продукции. Результаты исследования потребительских предпочтений потребителей представлены в таблице 16.

Таблица 16 – Анализ предпочтений по видам кондитерских изделий

Наименование и ассортимент продукции Удельный вес, %
1 2
Мучные кондитерские изделия
печенье 40,3
пряники 25,4
вафли 9,1
пирожное 8,7
торты 6,5
кексы 7,3
другое 2,7
Итого 100,0
Сахаристые кондитерские изделия
конфеты 35,1
карамель 28,3
сахар 19,1
шоколад 15,3
другое 2.2
Итого 100

 

На  основе  данных, отраженных  таблице 16 можно сделать  вывод, что

карамели  и сахару практически  одинаково  отдают  предпочтение 28,3 и

19,1 % опрошенных соответственно. Потребители данных сахаристых кондитерских изделий имеют среднее  специальное  образование  и  уровень  доходов  от  8000  до 11000 руб./мес.

Основными   покупателями  шоколада  являются 15,3 %  респондентов, пирожного  8,7 %  опрошенных и кексов – 7,3 %. Основными  потребителями данной  кондитерской  продукции  являются  молодые  люди  в  возрасте  18-29 лет  с  уровнем  дохода  от  15 000 руб./мес.  Вафли  предпочитают  9,1 %  опрошенных,  торты  – 6,5 % . Они  не  имеют  строго  определенную   категорию   потребителей. Их  приобретают  респонденты  «от случая  к случаю», в  праздничные  дни  независимо от  социально-демографического  положения. К  другим  кондитерским  изделиям  респонденты  отнесли  варенье, джем и повидло. Они  считают, что  их  также  необходимо  включать  в  рацион  питания  и  использовать  при изготовлении  мучных  кондитерских  изделий, особенно тортов  в  домашних  условиях.Отношение  респондентов  к  наиболее  предпочтительным  видам фруктово-ягодных кондитерских изделий представлено на рисунке 20.

 

Рисунок 20- Предпочтения респондентов по видам фруктово-ягодных кондитерских изделий,%

 

Наибольшее предпочтение потребители отдают таким видам фруктово-ягодных кондитерских изделий как, мармелад регулярно употребляют 34,5 % опрошенных.Это  в основном люди зрелого (старше 40  лет) и пожилого  возраста  с  уровнем  дохода  от  10000 до 16 000 руб./мес.  и молодые люди, имеющие детей, с уровнем дохода от 18000  до 20000 руб./мес.  16,6% респондентов достаточно часто покупают пастилу.   Зефиру  предпочитают  приобретать  13,3 %  опрошенных,   мармелад  – 8,0 %  опрошенных. Другие фруктово-ягодные изделия( желе, джем, повидло, варенье) приобретает 35,6%.

При  проведении  социологического  опроса  торговые  работники уделяли  внимание  выявлению  предпочтений  по  выбору  фруктово-ягодных  кондитерских  изделий.  Это  было  связано  с  тем, что  в  процессе  изучения  торгового  ассортимента  фруктово-ягодной  продукции  методом  наблюдения  было  установлено, что  он  недостаточно  разнообразен.

В  результате  исследования  установлено, что варенье  предпочитают приобретать  15%  опрошенных, джем  24%  и  конфитюр  соответственно 14%. Лидирующую  позицию  занимает  повидло. Его  приобретают  32%  респондентов.  Наименьший   удельный   вес  определили  респонденты  для  цукатов. Он  составил  3%. Результаты  опроса  проиллюстрированы  на  рисунке  21.

Рисунок 21– Предпочтения  потребителей  по видам фруктово-ягодных изделий,%

 

Изучая  покупательскую  способность покупателей  кондитерской  продукции, представляло  интерес  выяснить, на  какой  фактор  в  первую  очередь обращают  внимание  при  покупке  фруктово-ягодных кондитерских  изделий (критерий выбора). Результаты  представлены  на  рисунке  22.

 

Рисунок  22- Факторы, определяющие  выбор  кондитерских изделий, %

 

Таким  образом, каждый  второй потребитель  (54,3 %) независимо  от  социально-демографических  характеристик потребителей  при  покупке  фруктово-ягодных кондитерских  изделий  обращает  внимание  на  дату  производства (срок годности) продукции.

Ценовой  фактор  важен  для  1,7% респондентов. И это  не  случайно, так  как  24 %  опрошенных респондентов  имеют  уровень  дохода от 11000 до 15 000 руб./мес. на  каждого  члена  семьи, а  12 %  опрошенных еще меньше –до 10000 руб./мес.

На  цену обращают внимание в основном женщины, а вот мужчины больше  ориентируются  на  внешнее  качество  продукции  (20,2 %). Для каждого  пятого  респондента  (18,3 %)  важна  известность  производителя (торговая марка, бренд). Такого  мнения  придерживаются  в  основном  женщины  двух  возрастных  категорий: в  возрасте  30-39  и  40-49 лет. При  этом  жители района  отдают  предпочтение  отечественной  продукции  кондитерской  промышленности  как  более  качественной. Каждый  десятый  (10,3 %)  учитывает при  покупке  состав  продуктов, при  этом  концентрируя  свое  внимание  на присутствие   добавок  с  индексом  «Е». В  основном  это  женщины  в  возрасте  30–39 лет, имеющие  высшее  или  неполное  высшее  образование. Менее   значимыми   факторами   при  выборе   кондитерских   изделий  стали  «качество упаковки»  и  «запах товара».

По  виду тары  потребители  предпочитают  приобретать  варенье, джем, повидло,  расфасованные  в  стеклянные  банки. Данному  виду  тары  отдают  предпочтение  80%. Респонденты считают, что  при покупке продукции в данной потребительской таре они могут увидеть ее внешний вид, цвет. 20%  желают  приобретать  в  пластиковой упаковке (пластмассовые ведерки и дой-паки). Что качается  упаковки  мармелада  и  зефира, пастилы то покупательские  предпочтения   распределились  следующим  образом: фасованные  в фабричную  картонную  упаковку  предпочитают  приобретать  60%  респондентов, 40%  отдают  предпочтение  фасованному  товару  в  полиэтиленовые  пакеты. Это они объясняют тем, что  в  такой  упаковке  можно  оценить  при покупке  внешний  вид  продукции, а  иногда  даже  и потрогать. В коробке продукция  не видна. Но большинство  потребителей  считают, что  кондитерскую продукцию  в  данной  упаковке  можно  приобретать в  качестве  подарка. (Рисунок 23)

Рисунок 23- Предпочтения  потребителей способу упаковки фруктово-ягодных кондитерских товаров,%

 

По массе нетто тары (упаковки)  предпочтения  проиллюстрированы  на  рисунке  24.

Рисунок  24  – Предпочтения  потребителей по массе нетто (г),%

 

По  результатам, отраженным  на  диаграмме, можно  сделать  вывод, что  потребители  предпочитают  покупать  фруктово-ягодные  кондитерские  изделия  в  основном  массой  от  75 г до 200г.Они  объясняют  это  тем, что изделия  имеют  малый  срок  хранения, кроме того  данные  изделия  в  пищу  употребляются  не  ежедневно, а  по  мере  необходимости  и  желания  потребителей, по  приходу  гостей  и  праздникам.

Варенье, джем, повидло  покупают  в  основном  односоставное, т.е. состоящее  из  одного  вида  фруктов  или  ягод. Рейтинг  повидла (варенье и т.д.) по  составу  представлен на  рисунке 25.

 

Рисунок 25– Покупательский рейтинг варенья, джема, повидла по составу.%

 

В  результате  анализа  ответов  на  вопрос: «Какое варенье (джем, повидло) по составу вы предпочитаете?»  имеем  следующие  результаты: фруктово-ягодные  изделия, вырабатываемые из плодов вишни и сливы, пользуются спросом  у потребителя. Данный  продукт  предпочитают  30%  и  23%  соответственно  респондентов. 20%  опрошенных  хотели  бы, чтобы  в  розничных торговых  предприятиях  реализовывались  не  только  всем  знакомые  по  сырью  варенье, джемы, повидло, но  и  изготовленные  из  экзотических  плодов, а также овощей, лесных  плодов, орехов.

Одной  из  важнейших  задач  исследования  была  оценка  мнений и предпочтений  покупателей  относительно  представленной  в  розничной  сети плодово-ягодной  консервации (варенья, повидла и т.д.).

Маркетинговое  исследование  показало, что 97%  от  общего  числа  опрошенных  покупателей  фруктово-ягодной  продукции  отдают  при  покупке  предпочтение продукции  отечественных  производителей. Это говорит  об имеющемся  значительном  кредите  доверия  российским  производителям.

Как  показали  результаты  исследования,  на  выбор  продукции  отечественных  производителей  решающе значение  оказывают   следующие   факторы: вкусовые  качества, сравнительно невысокая цена, а также общее качество и экологическая чистота продукта. (Таблица 17)

Таблица 17 – Факторы выбора производителя

Фактор выбора Удельный вес, %
1 2
Вкусовые качества 23
Невысокая цена 25
Экологическая чистота 31
Высокое качество 21
Итого 100

 

Результат анализа факторов по выбору  производителя  показал, что наибольшее  количество  потребителей  (31%)  отдают  предпочтение  экологической   чистоте  сырья, из  которого  произведена продукция. В связи с тем, что  плоды  в  период  произрастания  обрабатывают  различными  пестицидами для  того,  чтобы  сохранить  их  потребительские  свойства. Кроме того в процессе  хранения  также  идет  обработка  различными  химическими  веществами  для  сохранения  их  лежкости.

Забота  человека  о  своем  здоровье  становится  для  него  главным   преимуществом   при  выборе  консервированной продукции.

Ценовой  фактор  также  является  основополагающим  при  выборе продукции.  Его  отметили  25%. Потребители  считают, что отечественная продукция  должна  быть  дешевой, так  как  в  настоящее  время  в  связи  с экономическими  санкциями  развивается  фермерское  хозяйство.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 3 Организация и технология торговли товарами на предприятии

 

3.1. Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия

 

Исследование  ассортимента  проводили  в  торговом  предприятии  ООО «Брянскрегионопт». Общество с ограниченной ответственностью «Брянскрегионопт» – юридическое лицо, являющееся некоммерческой организацией, имеющее самостоятельный баланс, расчетные и иные счета в банках, печать и другие реквизиты, действующее на основании Устава  (приложение М). ООО «Брянскрегионопт» образовано в результате реорганизации: путём преобразования потребительского общества (ПО «Брянскрегионопт») в соответствии с требованиями Гражданского кодекса РФ и федерального закона «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей»   № 129-ФЗ  от  09.08.2001,   является    правопреемником ПО «Брянскрегионопт». Помимо Устава ООО «Брянскрегионопт» руководствуется  в  своей  деятельности федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» и законом «О потребительской кооперации (потребительских обществах, их союзах). Располагается ООО «Брянскрегионопт» по адресу: 241020 г. Брянск, пр. Московский, 7. Согласно Уставу единственным участником (учредителем) общества является  Брянскийоблпотребсоюз. ООО  «Брянскрегионопт» – это коммерческая организация, являющаяся собственником имущества и денежных средств, имеющая  эмблему, другие  средства  визуальной  идентификации.  Являясь коммерческой организацией, ООО «Брянскрегионопт» имеет своей целью получение прибыли от осуществляемой хозяйственной деятельности. Источниками   образования   имущества   общества   являются:  уставный  капитал;   доходы, получаемые, от  оказываемых   обществом  услуг;  кредиты  банков  и  других  кредиторов;   вклады  участников;  безвозмездные   или  благотворительные   взносы  и  пожертвования  организаций, предприятий, граждан;  средства, полученные     из   иных   источников, не  запрещенных  законодательством  РФ. Уставный   капитал   общества   сформирован из  взносов пайщиков  и составляет  12049830, 33 руб., который   оплачен    учредителем   в    100-процентном размере.

В соответствии с Уставом Общество осуществляет: оптовую и розничную торговлю,  производство  и    реализацию    продукции      промышленного, сельскохозяйственного назначения, товаров, заготовительную деятельность,  предоставление услуг, иную деятельность, не запрещенную законодательством РФ. Главным видом деятельности ООО «Брянскрегионопт» является оптовая торговля. Основную долю в реализации продукции занимает алкогольная продукция, кроме пива. Кроме того, Брянскрегионопт является основным поставщиком продовольственных и непродовольственных товаров магазинам районных потребительских обществ.  С потребительскими обществами Брянского облпотребсоюза заключены соглашения о соблюдении  установленных квот выборки товаров именно со складов ООО «Брянскрегионопт», что позволяет выдерживать выгодную ценовую политику. Большинство оптовых баз в современных условиях, кроме оптовой продажи,  занимаются розничной реализацией товаров: для этих целей на территории ООО «Брянскрегионопт» функционирует магазин «Торговый дом». Основные     показатели     деятельности     ООО  Брянскрегионопт» представлены в таблице 18 .

Таблица 18 – Основные показатели деятельности ООО «Брянскрегионопт»

Показатели 2015 г. 2016 г. 2017 г.. Темп роста

2016 г. к 2015 г., %

Темп роста

2017 г. к 2016 г., %

1 2 3 4 5 6
Выручка, тыс. руб. 301936 322676 310960 106,87 96,37
Себестоимость, тыс. руб. 256073 277436 264786 108,34 95,44
Коммерческие расхоы, тыс. руб. 43694 42634 39356 97,57 92,31

 

Продолжение таблицы 18

1 2 3 4 5 6
Прибыль от продаж, тыс. руб. 2169 2606 6818 120,15 в 2,6 раз
Прочие доходы, тыс. руб. 2496 9419 8345 в 3,8 раз 88,60
Прочие расходы, тыс. руб. 2078 8533 7955 в 4,1 раз 93,23
Прибыль до налогообложения, тыс. руб. 986 1318 4610 133,67 в 3,5 раз
Чистая прибыль, тыс. руб. 283 557 3182 196,82 в 5,7 раз
Рентабельность продаж, % 0,72 0,81 2,19 х х
Дебиторская задолженность, тыс. руб. 30459 35909 47114 117.89 131,20
Кредиторская задолженность, тыс. руб. 33572 39668 37904 118,16 95,55
Среднесписочная численность работников, чел. 80 88 87 110,00 98,86
Фонд оплаты труда, тыс. руб. 1348 1628 1623 120,74 99,69
Средняя заработная плата, руб. 16885 18500 18650 109,76 100,81
Производительность труда, тыс. руб. 3774 3667 3574 97,15 97,48
Валюта баланса, тыс. руб. 80866 87523 95405 108,23 109,01

 

Из данных таблицы  18 можно отметить, что, несмотря на сложную экономическую обстановку, организация предпринимала определённые меры по повышению эффективности экономической деятельности, что характеризуется ростом валюты баланса из года в год, рентабельности продаж с 0,72% до 2,19%, увеличением чистой прибыли более чем в 5,7 раз за исследуемый период. Финансовым  результатом  по  обычным видам  деятельности является  прибыль, которая в 2016 г. увеличилась на 20,15%, а за 2017 г. – 2,6 раза, что положительно. На рост прибыли положительно повлияло снижение себестоимости продаж на 4,56% в 2017 г. и устойчивое сокращение

коммерческих расходов: на 2,43% в 2016 г. и ещё на 7,69% – в 2017 г. Прочие доходы как источник формирования прибыли превышали прочие расходы, что также положительно, хотя  темп роста расходов выше темпа роста доходов. К концу 2017 г. и прочие доходы, и прочие расходы снизились  на 11,40% и  на 6,77%, соответственно. Темпы роста дебиторской и кредиторской задолженности в целом сопоставимы. Хотя рост дебиторской задолженности в 2017 г. на 31,20% нельзя считать положительным: отвлечение оборотных средств негативно влияет на экономическую деятельность. В целом финансово-экономическое положение ООО «Брянскрегионопт» в исследуемом периоде можно признать удовлетворительным.

Покупателями  ООО  «Брянскрегионопт» преимущественно являются организации потребительской кооперации Брянской области  со своей широкой розничной сетью, а также более 400  предприятий  и частных предпринимателей  г. Брянска  и районов области. Оптовый  рынок  объединяет  более 25 организаций – участников рынка. В  обществе   имеется   штатное  расписание, характеризующее   состав  и общую  численность  работников  организации.

Общество  является  юридическим  лицом  с  момента  его  государственной  регистрации, имеет  самостоятельный  баланс, расчетные  и  иные  счета  в банках,  круглую печать, штампы.

Выполнение  потребительской  кооперацией   социальной  миссии  в  значительной   степени   зависит  от  состояния  и  развития  торговли. Торговля является основной отраслью хозяйственной  деятельности  потребительского общества. Основная  функция   розничной  торговли   общества  направлена  на удовлетворение  потребностей  населения  и  пайщиков в товарах и услугах. Основные  функции  розничной  торговли  проиллюстрированы   на  рисунке 26.

В связи с внедрением информационных технологий в торгово-технологический  процесс  и  бизнес  процесс   проведена их автоматизация.

Таким  образом, можно  сделать  вывод, что  торговая  сеть представляет собой  единую коммерческую  организацию,  которая  способна  обеспечить

 

Продажа продовольственных товаров
Продажа непродовольственных товаров
Обслуживание покупателей-потребителей товаров
Предоставление услуг
Предоставление информации о товарах и услугах
Формирование ассортимента товаров
Контроль за качеством товаров и услуг
Контроль  за соблюдением правил продажи товаров и услуг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 26 – Функции розничной торговли  по удовлетворению потребностей населения в товарах и услугах

 

эффективное  выполнение  полного комплекса торгово-технологических  операций  с  товарами – от  закупки  их  у  производителей  до реализации  конечному  потребителю.

Ее  характеризует:

– высокая  квалификация  работников  коммерческой службы;

– наличие  многолетних  связей  с  поставщиками  товаров, транспортными  организациями и другими  субъектами  рынка  потребительских  товаров;

– относительно  высокая  технологичность  складских  операций,   следовательно, более  низкий  уровень  издержек, связанных  с  их  выполнением;

–  знание  рынка потребительских  товаров, богатый  опыт  организации  товароснабжения  магазинов  по  схемам  кольцевого  завоза  товаров;

-прозрачность  учета  и  отчетности, надежность  в  расчетах  с поставщиками.

В магазине  «Торговый дом»  имеется  смешанная планировка торгового зала, продажа товаров осуществляется традиционным методом и методом самооблуживания.  Магазин  имеет  общую  площадь  равную  132.2 м2,  торговая  площадь составляет  91,9%  и  равна 121,5м2, подсобное  помещение  составляет 8,1% (10,7 м2). Таким  образом, можно  сделать  вывод, что  торговая  площадь используется  эффективно. В магазине  имеется современное  торговое  оборудование  и торговая мебель. Фасад, устройство здания выполнены в соответствии с архитектурно градостроительными, противопожарными  и  санитарными  правилами. Интерьер  торгового  зала  соответствует  эстетическим требованиям. Для  удобства покупателей  весь  товар  рационально  размещён  с  учётом  товарных  групп  на  приставных  горках  с  подсветкой, холодильных  шкафах, ларях. Оформление  соответствует  фирменному  стилю  розничной  сети  потребительской  кооперации  России. У  предприятия  имеется  вывеска, оформленная  в  цветовой  гамме фирменного  стиля. У  входа  расположен  режим  работы: с  8.00  до  20.00. Как  считают  покупатели, график  работы  удобный.

Характеристика магазина представлена в таблице 19.

Таблица 19– Характеристика розничного торгового предприятия

Признак Характеристика признака
1) По видам и особенностям здания магазин
2) По форме обслуживания Самооблуживание, традиционная форма (через прилавок)
По методу продажи товаров  открытая выкладка
3) По типу здания и особенностям объемно-планового решения  отдельно-стоящее
4) По основным контингентам покупателей магазин, который обслуживает городских жителей
5) По характеру размещения на территории населенного пункта магазин, который размещен в городской местности
6) По форме товарной специализации Товары повседневного спроса
7) По значимости товаров, которые реализуются разными методами магазин с индивидуальным обслуживанием покупателей
8) По ценовым уровням реализованных товаров магазин с низким уровнем цен

Продолжение таблицы 19

1 2
9) По размерам торговой площади средний
10) Сфера деятельности Продажа продовольственных и непродовольственных товаров
11)Организационно-правовая форма собственности частная
12) По материально технической базе розничная сеть, расположенная в отдельностоящем здании
13) По месту расположения городской
14) по капитальности строения Капитальное кирпичное здание
15)По стационарности стационарный (магазин расположен в стационарном здании).

 

Конкурентами  магазина  являются  торговые  предприятия  частных индивидуальных  предпринимателей и гипермаркет «Европа». Но жители  города  часто  посещают магазин, так как   у  него  сформировался   положительный  имидж  торговых предприятийпотребительской кооперации в городе,  есть  наличие  узнаваемого  торгового  бренда  магазинов  розничной  торговой  сети, которое   обеспечивается  торговым  брендом  «КООП» и реализацией продукции «Кооп-натуральный продукт».

Главной  целью  торгового  предприятия  в  рыночных  условиях  является  получение  прибыли  и  ее максимизация, а товарооборот  выступает  как важнейшее и  необходимое  условие, без которого не может быть достигнута эта цель.

Оборот  розничной  торговли  представляет  собой  выручку от продажи товаров  населению  для  личного  потребления  или  использования  в  домашнем  хозяйстве  за  наличный  расчет  или  плаченных по  кредитным  карточкам, по  расчетным  чекам  банков, по  перечислениям  со счетов  вкладчиков, по  поручению  физического  лица  без  открытия  счета, посредством  платежных карт, что также  учитывается   как  продажа  за  наличный  расчет. Оборот  розничной  торговли  является  одним  из  основных  показателей хозяйственной  деятельности  торгового  предприятия. Он  характеризует  результат  деятельности  предприятия  торговли, его  экономический  эффект. По  его  размеру  можно  судить  о  значимости  данного  предприятия  на  потребительском  рынке. Анализ розничного товарооборота проанализирован в таблице 20.

Таблица 20- Анализ розничного товарооборота торгового предприятия

Период План, тыс.руб Факт, тыс.руб % выполнения Факт прошлого года. Тыс. руб Рост в действуюших ценах
1 2 3 4 5 6
2015 8655 8672 100,2 7595,4 114,2
2016 8950 9701 108,4 8068,1 120,2
2017 10590 10708 101.1 9701 110,4

 

На  основании  данных  по  анализу  товарооборота  за  три отчетных года, можно сделать вывод о том, что товарооборот имеет тенденцию роста.

Но  в 2017 г. наблюдается  снижение  товарооборота  по сравнению с 2016 г., рост  в этом году составил 1,1%, а в 2016г рост наблюдался на 8,4%. Динамика товарооборота  в 2017г. отражена на рисунке 27.

 

Рисунок  27– Динамика товарооборота торгового предприятия за 2017 г, тыс.руб.

 

В 2017 г. в розничном  торговом  предприятии  наблюдается  неравномерное  развитие  товарооборота. Наибольшее  значение  товарооборот  имеет  в  летнее  время. В  этот период  увеличивается  население  за счет  отдыхающих  отпускников  и  кроме  того  объем  зависит  от  погодных условий  в  летний  период, а  оно  было  достаточно  жарким. Также  увеличение товарооборота  наблюдается  в  декабре  и  январе  месяце, т.е. в  тот период, когда  наступают  новогодние  праздники  и  каникулы. Необходимо  отметить, что магазин  в  2017г. закончил  год  с  прибылью, которая  составила  39766 тыс. руб. Это  говорит  о  ом, что  в  торговом  предприятии  грамотно  организована  коммерческая  деятельность, обслуживание  покупателей.

В  торговом  предприятии  реализуются   продовольственные и непродовольственные товары. Магазин  можно  отнести  к  торговому  формату – «магазин  у дома». Организационная  структура    используется линейная. (Рисунок 28).

 

Заведующая магазином
продавцы
Директор ООО «Брянскрегионопт»
Зам. директора по коммерческой работе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок  28– Организационная структура торгового предприятия

 

Данная   структура  для предприятия  является наиболее  эффективной  и  характеризуется  принципом единоначалия.

Достоинством устойчивого нахождения на товарном рынке является  реализация  продукции, произведенной  предприятиями  потребительской  кооперации Брянской  области. А это очередной шанс  акцентировать  внимание  на  собственной  продукции, возможность  увеличить  объём  собственных  продаж, а значит – рост  доходов.  Оригинальный  продукт  можно  найти  на  полках  магазина – безалкогольные напитки, кондитерские мучные изделия, макаронные изделия  производства потребительских  обществ  области. Их  не  встретишь  в  сетевых  магазинах.  Товары  собственного  производства  отмечены  специальными этикетками «Кооп-натуральный продукт». Кондитерские изделия и другие продовольственные товары,  произведенные  на  предприятиях  потребительской  кооперации  области,   упакованы  в  потребительскую тару, отражающую  фирменный  стиль  розничной сети  потребительской кооперации.

3.2Организация и технология приемки и хранения товаров

 

В современных условиях особое внимание уделяется взаимодействию розничного  торгового  предприятия  с  производителями  товаров  и  оптовыми предприятиями – поставщиками товаров. Вместе  они  составляют технологическую  цепочку в  процессе  доведения  товара  до  конечного  потребителя. Исходя  из  этого,  можно сделать вывод, что коммерческая  деятельность  осуществляется  по  следующим  направлениям:[17]

– формирование  необходимого   ассортимента  товаров  в  рамках  покупательского спроса;

– развитие  закупочной  деятельности;

– организация  хозяйственных  связей  с  поставщиками  товаров;

– осуществление процесса купли-продажи товаров

– обеспечение  устойчивых  конкурентных  преимуществ.

Одной из важнейших коммерческих функций  ООО «Брянскрегионопт» является закупочная работа. Руководство предприятия уделяет большое внимание ее правильной организации. Оно понимает, что если коммерческая деятельность хорошо организована, то  она не только способствует удовлетворению потребительскогоспроса, но и позволяет уменьшитьвероятность коммерческого риска, связанного с отсутствием сбыта товаров. Хозяйственные  связи  являются  неотъемлемой  частью  коммерческой  деятельности предприятия. Они включает  экономические, организационно-правовые, финансовые  отношения  между поставщиками  и  покупателями. В  хозяйственных  связях  на  поставку  товаров  четко  прослеживается три  этапа  взаимодействия  участников этих связей:

1.формирование   хозяйственных  связей. Данный этап состоит  из подготовительных мероприятий (планирование розничного товарооборота, товарных ресурсов и их распределение, составление  заказов и заявок, изучение и определение источников поступления и т.д.).

2.Оформление  хозяйственных  связей. Представляют собой принятие взаимных  обязательств, которые определяют их права и обязанности по поставкам товаров в форме соглашений  договор поставки, заключаемых  между организациями  и  предприятиями  торговли и промышленности.

  1. Функционирование хозяйственных связей представляет  собой процесс  выполнения  участниками  взятых  на  себя  в соответствии с заключенными  договорами  взаимных обязательств по поставке товаров (организация отгрузки  товаров  в  сроки, количестве и ассортименте, предусмотренных договором, приемка их получателем, расчеты за  договорные товары).

Организация   отношений   в  ООО «Брянскрегионопт»  с  поставщиками  происходит  в  три этапа:[17]

– оптимизация базы поставщиков (все поставщики подвергаются тщательному анализу и мониторингу);

– определяется оптимальное  количество  поставщиков  путем отказа  от  работы  с  одними  и  привлечением  к  сотрудничеству  с  других;

– развитие  производственного  спектра  у  поставщиков (новые виды товаров и уровень квалификации);

– интеграция поставщиков.

Соглашения  между участниками хозяйственных связей обеспечивают  организацию  длительных  договорных  связей, определяют  их  структуру. Между  поставщиком  и  ООО «Брянскрегионопт» заключается  договор-поставки. Договора на поставку товаровзаключает  директор предприятия, а в  некоторых  случаях  зам. председателя правления по торговли Брянского ОПС.  Договор  является  ключевым: он  определяет  права и обязанности сторон,  полностью регламентирует  отношения, обусловленные поступлением товаров. Коммерческий отдел перед тем  как заключить  договор  изучает   поставщиков, анализирует  предлагаемую  продукцию, качество, цену, способ доставки. Доставка  товаров осуществляется  централизованно. Договора  в  основном  руководство   составляет  долгосрочные. С  постоянными  поставщиками, которые  зарекомендовали  себя  с  положительной  стороны  договора  пролангируются  ежегодно. Договор поставки с поставщиками  заключается  на  основании  оферты  (предложения заключить договор)  с  одной стороны и акцепта (принятия согласия) с  другой  стороны  в  соответствии  со ст. 432 ГК РФ. (Приложение Н) в  письменном  виде. Договора применяются долгосрочные, которые выполняют следующие  функции:

– юридически  закрепляет  отношения  между  партнерами;

-устанавливает  прядок  и  способы  выполнения  обязательств;

-предусматривает  способы защиты обеспечения обязательств.

Порядок   заключения  и исполнения  договора  регулируется ст. 432 ГК РФ.В процессе анализа договоров поставки, предоставленных коммерческим отделом  ООО «Брянскрегионопт» -единственного поставщика  товаров в магазин, установлено, что все разделы договора соответствуютГК РФ.

Также можно сказать, что поставщики находятся в Брянске и Брянской области,  иногородних поставщиков нет.Выбор связан с экономией транспортных издержек. Форму  снабжения  торговое  предприятие  применяет как  транзитную, так  и  складскую. С  основным  поставщиком  товаров  ООО «Брянскрегионопт»  заказы и заявкина  поставку товаров  на предприятии подаются в электронном виде. Это  связано  с  введением  в  системе  потребительской  кооперации  управления  ассортимента  по  принципамкатегорийногоменеджмента.

В  связи с этим  моментом  на ООО «Брянкрегионопт» разработана единая товарная номенклатура, которая является основой для поставки товаров на данное предприятие. Введение  автоматизации  позволило  упростить  порядок  заказов, так  как  компьютер  учитывает  продажи  всех  товаров  и  хранит  информацию  о  текущих  запасах.

В ООО «Брянскрегионопт»исполнение договоров постоянно контролируется по общему объёму, развёрнутому ассортименту, срокам поставки, качеству, соблюдению транспортных условий, расчётной дисциплины. Контролируются также вопросы выполнения условий  отгрузки, порядка согласования цены, а также наличие и правовое оформление сопроводительных документов

Работники магазинаобеспечивают  квалифицированную приемку поступивших товаров  по  количеству и  по  качеству. Поступившие кондитерские товары поступают в зону приемки. Кондитерская  продукция принимается  по количеству в соответствии с правилами, установленными в инструкции «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» и «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству». Приемка  производится  в  определенные сроки, установленные  данными  инструкциями. Приемка товаров  по количеству заключается в сверке массы, числа мест, единиц фактически поступивших товаров с показателями счетов-фактур, товарно-транспортных накладных и других  сопроводительных  документов [29] (приложение  П,Р). В процессе приемки работники магазина выявляют качество и комплектность товаров, а также соответствие тары, упаковки и маркировки товаров установленным требованиям.В момент приемки  кондитерских  изделий от поставщика продавцы проверяют  упаковку, внешний вид, качество продукта, а также указанный срок  хранения, соответствие упаковки, маркировки товаров, установленным требованиям.Если при приемке обнаружены недоброкачественные товары, то приемку приостанавливают. Все вопросы согласовываются с поставщиком. Поступающие в магазин товарыпринимают материально ответственные лица (продавцы), заведующая магазином.

 

3.3Подготовка товаров к продаже, их размещение и выкладка в торговом зале

 

Фруктово-ягодные кондитерские изделия до подачи в торговый зал проходят  предпродажную подготовку, которая включает: распаковку, рассортировку и  осмотр товара; проверку качества товара (по внешним признакам) и наличия  необходимой  информации  о товаре и его изготовителе. Если продукция поступила в стеклянных банках, то ее протирают  и очищают  от загрязнений.

На уровень торгового обслуживания и эффективность работы магазина в значительной степени влияют размещение и выкладка товаров в торговом зале.

При размещении торговые работники учитывают конструктивные особенности торгового зала, расположение окон, дверей, колонн и т.д. Также анализируют влияние  на размещение товаров таких  факторов, как  определенные правила установки различных видов торгово-технологического оборудования, соблюдение правил пожарной безопасности.

Правильное размещение товаров в торговом зале позволяет магазину правильно спланировать покупательские потоки, сократить время на  отборку товаров, увеличить пропускную способность магазина.

Важную роль при выкладке товара играет правильный выбор последовательности при размещении в торговом зале товаров [24]. В торговом зале товары располагаются  так, что покупательские потоки равномерно распределены по всему торговому залу.

Варенье, джемы, конфитюры и повидло в торговом зале размещают  единым  блоком  рядом с медом, конфетами, печеньем и другой  кондитерской продукцией. При  размещении  варенья, повидла  придерживаются корпоративной  выкладки, отводя  отдельное  место  для  каждого  производителя. Это объясняется  тем, что,

во-первых, покупатель  реагирует  на  имя  производителя, которое  поддерживается  рекламными  кампаниями  и  акциями;

во-вторых, продукция  представлена   в   одной  ценовой  нише;

в-третьих, варенье (повидло, джем) одной  фирмы  упаковано  в  одинаковые  банки, что хорошо смотрится с эстетической точки зрения выкладки и психологического восприятия покупателями.

Большая  часть  варенья, повидла  фасуется  в  стеклянные  банки, однако определенная  доля  плодовой  консервации  представлена  в  полимерной  и жестяной таре. Производители   стараются  придерживаться  правила  использования  стекла  для  варенья, которое  употребляют  в  чистом  виде, а  в  полимерную  упаковку  кладут  ягоды  для  пирогов  и  начинок. Фруктово-ягодные  кондитерские  изделия, расфасованные  в  стеклянные банки, размещают  на  уровне  глаз, а  иногда  выкладывают и на верхние полки. Потому что они пользуются большим спросом у потребителей. Жестяная  тара  дешевле, и  ее лучше  выставлять  на  нижних  полках  стеллажа. При выкладке используют рекомендации  о том, чтобы  пирамида  из  банок, поставленных  одна на  другую, не  была  больше  чем  в  два  уровня [13].

Каждая  позиция  представлена  как  минимум  тремя единицами  продукции,  которые  выставляются  на  полке  одним  фронтом. Продавцы понимают, что если выставить  одну банку, то взгляд  покупателя  не  успеет  «зацепиться» за  варенье. Иными словами  человек  его  просто  не  заметит. Три банки — оптимальное количество, и они  занимают  на  полке  немного  места. При выкладке продавцы учитывают мнение специалистов, рекомендующих  чередовать  выкладку  варенья  по  цветам  ягод  и  плодов: красное – желтое – зеленое – красное и т.д.

Правила  выкладки  фруктово-ягодных  кондитерских  товаров проиллюстрированы  на  рисунке  29.В торговом предприятии применяют правила мерчандайзинга: праздничные  товары  упаковывают    в  корзину, украшенные   цветами, и  предлагают  как  набор.

 

Рисунок 29-   Выкладка фруктово-ягодных кондитерских товаров

 

Данная рекламная  выкладка  используется   в  предверии  праздников.Варенья, повидло, джемы выкладываются на пристенных горках с использованием вертикальной выкладки.

Для привлечения внимания к данному продукту  и увеличения  объема  продаж  рекомендуем  руководству магазина использовать  совместную  выкладку алкоголя  и  кондитерских  наборов.

Предлагаемая  выкладка   используется  как средство декоративной композиции и  рекламной выкладки.

Расположенная бутылка  шампанского  рядом  с  коробкой конфет, несколько наборов под плакатом «Поздравьте любимых!» – все это служит  напоминанием, подсказкой  покупателю  и тоже увеличивает число импульсных покупок.Удачными могут оказаться нестандартные решения, например, расположенные  рядом  шоколадные бутылочки и настоящие маленькие  бутылочки.

При размещении в торговом зале в магазине соблюдаются правила товарного соседства.

Торговый зал розничного торгового предприятия обеспечивает рациональную организацию движения покупательского потока справа налево. Планировка линейная.  Это способствует эффективному использованию торговой площади, увеличению фронта выкладки товаров, организации контроля за сохранностью товароматериальных ценностей.

 

3.4Организация и технология продажи товаров

 

Для продажи товаров (сахаристые кондитерские изделия, крупы, бакалейные товары)  в магазине используется  традиционный метод продажи – через прилавок.  Продажа товаров традиционным методом  обслуживания включает выполнение следующих операций:встреча покупателя,  выявление его намерения;предложение и показ товаров;     помощь в выборе товаров и консультация;предложение сопутствующих и новых товаров;расчетные операции;упаковка и выдача покупок.

Для продажи соковой продукции, растительного масла, варенья, джемов, повидла, безалкогольных напитков и непродовольственных товаров применяется метод самообслуживания.

При данном методе покупатель имеет свободный доступ к товарам, выложенным в торговом зале, возможность самостоятельно осматривать, и отбирать их без помощи продавца, выбирать  и доставлять выбранную им продукцию на расчётно-кассовый узел.

Метод самообслуживания, применяемый в данном торговом предприятии, характеризуется:

– открытым доступом к товару в торговом зале;

– самостоятельным отбором товаров;

– правом на консультацию о товаре.

Продавец торгового зала обеспечивает:

– реализацию товаров, имеющих сертификат;

– доведение до потребителя необходимой информации;

– в установленных случаях приостанавливает реализацию, принимает меры по изъятию из оборота и у потребителей опасной продукции.

Процесс продажи методом самообслуживания состоит из следующих операций:[11]

– встреча покупателя и предоставление ему необходимой информации о реализуемых товарах;

-получение покупателем инвентарной корзины или тележки для отбора товаров; в узел расчета;

-подсчет стоимости отобранных товаров и получение чека;

-оплата купленных товаров;

-упаковка приобретенных товаров  и укладка их в сумку покупателя;

-возврат инвентарной корзины или тележки на место их концентрации

Продавцы по желанию потребителей дают полную характеристику товарам, рассказывают о свойствах, составе, способах их использования и употребления.

Расчет с покупателями осуществляют продавцы, оперативно обслуживающие покупателей на кассовых узлах. Применяется при расчете pos-терминал «Атол»  с программным обеспечением «1С-Рарус», с помощью которого заведующий магазином и коммерческие работники ООО «Брянскрегионопт»  могут  просмотреть продажи в течение дня, часа и недели, месяца, сформировать на основании  этих данных заявку на поставку товаров, изучить спрос.

 

3.5 Совершенствование  организации и технологии продажи товаров

 

Наряду с перспективами рынок фруктово-ягодных кондитерских изделий отличается жесточайшей конкуренцией. Чтобы выстоять в условиях конкуренции и получить максимальную прибыль, необходимо учитывать основные стратегии повышения конкурентоспособности товаров. Предлагаем  основные стратегии совершенствования организации и технологии продаж  товаров  для магазина ООО «Брянскрегионопт»:

1.Совершенствовать систему управления ассортиментом товаров на предприятии. Руководство предприятия должно хорошо понимать, что управление ассортиментом – это деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента. Основными этапами управления ассортимента являются: установление  требований к рациональности ассортимента, определение ассортиментной политики, формирование ассортимента. Предлагаем организации следующий процесс управления ассортиментом, отраженный на рисунке С30.

  1. Изучение нереализованного спроса [11]. Проведение покупательских конференций по вопросам качества совместно с производителями, на которых вносятся предложения по совершенствованию ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, особенно продукции с функциональными свойствами. Совместно с предприятиями организовывать презентации новых видов данной продукции.
  2. Поиск новых поставщиков на ярмарках, оптовых выставках, которые предлагают новые виды фруктово-ягодных изделий или выгодные условия поставки.
  3. Формирование широкого ассортимента фруктово-ягодных кондитерских товаров в розничном торговом предприятии ООО «Брянскрегионопт».При формировании ассортимента розничному торговому предприятию необходимо учитывать тот факт, что наличие широкого ассортимента, ориентированного на спрос покупателя и современные тенденции рынка, изобилующего известными брендами данной кондитерской продукции. Сейчас уже недостаточно иметь в ассортименте магазина просто широкий ассортимент. Необходимо, чтобы каждое наименование было представлено несколькими позициями в товарной матрице, разными по цене и конкурентоспособными по качеству. Для того чтобы грамотно представить широкий ассортимент, необходимо учитывать предложения конкурентов, и в ряде позиций обязательно отличаться от них  в лучшую сторону. Естественно, ни один конкурент не поделится своей статистикой продаж и данными по изучению спроса. Составить карту спроса достаточно сложно. Поэтому розничные торговые предприятия  в наше время прибегают  к услугам маркетинговых агентств, которые способны грамотно проанализировать ситуацию на рынке и составить список приоритетных видов товаров.  При комплектации широкого ассортимента необходимо так же учесть психологические особенности потенциального покупателя, его симпатии, изменение вкусов и предпочтений. Сделать это можно путем составления портрета среднего покупателя в том районе, где расположено розничное торговое предприятие с учетом  доходов, состава семьи, социального положения, образования.
  4. Грамотный мерчандайзинг магазина [13], который сейчас приобретает одну из главнейших ролей в увеличении продаж. Основные принципы, которые необходимо соблюсти, занимаясь мерчандайзингом магазина, следующие.

-основные группы товаров, на которые делается акцент, должны быть всегда в наличии. Они должны быть расположены так, чтобы покупатель легко мог их увидеть, сориентироваться в цене и зрительно сопоставить с другими товарами;

-все новинки, представленные в магазине, должны быть освещены соответствующими рекламными вывесками и листовками. Они должны располагаться в «горячих точках» торгового помещения; для новинок можно отвести в торговом зале специальные места  с целью рекламы товаров и надлежащего восприятия покупателем новинок;

-торговое помещение должно использоваться с учетом законов зрительного восприятия и анализа «горячих» торговых зон, которыми чаще всего являются места у касс и витрины у входа. Грамотно продуманная выкладка товара позволяет в несколько раз увеличить продажи. Мерчандайзингу магазина нужно уделить максимум внимания.

Для увеличения продаж необходимо использовать  визуальный мерчандайзинг  (выкладка, запахи, фильмы, выкладка по темам). Выкладку производить в соответствии с наименованием товара, пользующийся спросом товар располагать  на уровне глаз.

Коммуникативный мерчандайзинг  заключается в соблюдении всех этапов продажи покупки, консультации продавца – о потребительских свойствах, правильном  и грамотном построении речи продавца при консультации покупателей.

Для  увеличения  объема  продаж  рекомендуем  руководству магазина использовать  совместную  выкладку алкоголя  и  кондитерских  наборов.Предлагаемая  выкладка   используется  как средство декоративной композиции. Это вид рекламной выкладки. Бутылка шампанского рядом с коробкой конфет, несколько наборов под плакатом «Поздравьте любимых!» – все это служит  напоминанием, подсказкой  покупателю  и тоже увеличивает число импульсных покупок. Удачными могут оказаться нестандартные решения, например, расположенные  рядом  шоколадные бутылочки и настоящие маленькие  бутылочки. Праздничные  товары  могут  быть  уже упакованы в магазине  в  корзину, украшенные   цветами, и  предлагаться  как  набор. Данную рекламную  выкладку  рекомендуем  применять  в  предверии  праздников.

  1. Совершенствование профессионального мастерства персонала розничного торгового предприятия ООО «Брянскрегионопт»»

В наше время нельзя представить себе успешно работающую организацию без высококвалифицированных кадров. Весь персонал, начиная с продавцов – консультантов, и руководителя предприятия, должен соответствовать высоким требованиям профессионализма.

Для повышения заинтересованности в своей работе руководству предприятия необходимо продумать систему мотивации труда своих работников с учетом индивидуальных особенностей. Для мотивации труда рекомендуем использовать материальную и нематериальную мотивацию.  Материальная мотивация будет заключаться в системе премирования работников за выполнение и перевыполнение плана товарооборота.

Нематериальная мотивация может сводиться к следующим мероприятиям: награждение грамотами; вынесение благодарности; доставка  к месту работы на транспорте предприятия; предоставление   кредитов; приобретение товаров со скидкой и т. д.

  1. Совершенствование системы ценообразования.

В условиях жесткой конкуренции одним из действенных методов повышения продаж является ценовая политика, направленная на приобретение конкурентного преимущества. Цены на основные позиции должны быть немного ниже, или средними по сравнению с ценами  конкурентов.

  1. Учет конкурентных преимуществ магазина ООО «Брянскрегионопт».

Одним из секретов успеха является конкурентное преимущество магазина. Необходимо чем-то отличаться от всех других представителей рынка. Можно сделать ставку, на какой-то интересный бренд, не представленный у конкурентов; на выгодную цену на одну из основных позиций; на грамотных продавцов и фирменный стиль. Что бы это ни было, конкурентное преимущество магазина должно отличать вас, и только вас.

  1. Применение современных средств рекламы.

Жесткая конкуренция на рынке вынуждает активно использовать разнообразные виды рекламы. Важно, чтобы реклама отражала именно конкурентные преимущества магазина, была актуальной и доступной для потребителя. Без рекламы добиться повышения продаж на рынке одежды практически невозможно.В качестве рекламного средства использовать электронный дисплей.Данные мероприятия также помогут предприятию стимулировать спрос продукции, привлекут новых клиентов и позволят удержать постоянных покупателей, а также помогут сократить товарные запасы.Естественно, что все эти факторы не могут работать по отдельности, они взаимосвязаны и взаимодополняемы. Розничному торговому предприятию ООО «Брянскрегонопт» можно порекомендовать применять следующие средства рекламы: проведение промакций; использовать листовки предприятий поставщиков об ассортименте вырабатываемой  продукции. Использование фирменного стиля предприятия: вывески,  графика работы, ценников (красные – товар дня).

Также предлагаем розничному предприятию специальную программу,  которая позволяет строить графики или схемы продаж. Схема продаж – «скриншот» процесса продаж во времени, начиная от первого этапа поиска потенциальных клиентов и заканчивая этапом завершения сделки. В идеале схема представляет  из себя воронку, где самая широкая часть – первый этап, а самая узкая – последний. Схема продаж проиллюстрирована на рисунке 34.

 

 

Рисунок 34 – Схема продаж «скриншот» процесса продаж во времени

Примечание : NewOpportunity – Новые потенциальные клиенты

Pre-Approach – Предварительная подготовка

InitialCommunication – Первый контакт

FirstInterview – Первое общение, вопросы-ответы

OpportunityAnalysis – Анализ полученной информации

SolutionDevelopment – Подготовка коммерческого       предложения

SolutionPresentation – Презентация предложения

CastomerEvalution – Мнение клиента

Negatiation – Работа с возражениями

CommitmenttoBuy – Завершение продаж

Follow-up – Поддержка

 

Обычно количество потенциальных клиентов всегда больше чем тех, кто завершит сделку. Поэтому первое кольцо самое широкое. На каждом последующем этапе кольца сужаются, т.к. часть клиентов отпадает. А в финал попадают немногие, поэтому последнее кольцо такое узкое. Кольца также отображают затраты времени на работу с каждым клиентом на том или ином этапе.Схема продаж полезна как для продавцов-консультантов, так и для руководителя предприятия, которые могут с помощью специальных программ отслеживать, на какой стадии какие потенциальные клиенты находятся. Единственное, что необходимо заранее оговорить в магазине, каковы критерии перехода от одного этапа к другому, что относится к одному этапу, а что к другому. Отслеживая, можно и оперативно вмешиваться в работу торговых работников, корректировать, если это требуется.

Для того чтобы привлечь покупателя и сделать его постоянным клиентом, магазину можно создать собственные способы оригинального торгового предложения. Например,  на торговом оборудовании отвести место для продукции мармелада  «Вам маленькие  сластены», для варенья, повидла, джема – под девизом «Фантазия кондитеров», реализовывать фруктово-ягодные кондитерские изделия для людей  с различными заболеваниями, людей занимающихся спортом.

10.Без дополнительных затрат можно перестраивать торговое оборудование под изменения ассортимента, дополнительно  создавать места для промоушн-акций. Это ценная возможность иметь всегда новый интерьер, постоянно удивлять и радовать покупателей

  1. Для увеличения объема продаж применять правило выкладки «Среди конкурентов». Товар выгоднее разместить рядом с сильным конкурентом (чтобы заимствовать популярность) и подальше от слабого. Если товар – лидер, его выгоднее разместить отдельно

 

 

 

 

 

 

 

 

 

выводы и предложения

 

На основании проведенного исследования по анализу ассортимента, оценке  качества фруктово-ягодных  кондитерских  изделий  выявлено, что кондитерские товары – это сладкие продукты, отличающиеся приятным  вкусом  и  ароматом, красивым  внешним  видом, высокой  ценностью, а также хорошей  усвояемостью. В  результате  анализа  литературных источников  были  изучены  вопросы  классификации  и  характеристики  ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, выявлены факторы, формирующие   ассортимент  и  качество  фруктово-ягодных  кондитерских  изделий.

В  результате  анализа  ассортимента  установлено, что  в  магазине  реализуется  недостаточный  ассортимента  консервированной  кондитерской  плодово-ягодной  продукции, в основном  в  ассортименте  присутствуют  такие  сахаристые  кондитерские  изделия, как  мармелад, пастильные  изделия.В структуре  ассортимента  торгового  предприятия  31%   составляет  мармелад, джем и повидло  соответственно  9%. В  ассортименте  отсутствуют конфитюр и цукаты. В  результате  расчета  степени  обновляемости  ассортимента  можно  сделать  вывод, что  он  является  недостаточным.  Спрос  на  мармелад  в  магазине  имеет  устойчивость  на  60%.

В  процессе  исследования  тары  выявлено, что  она цельная, гермитична. Информация, отраженная  в  маркировке  потребительской  тары  соответствует требованиям ТР ТС 022/2011. По органолептическим показателям (внешний вид, цвет, консистенция) исследуемые  образцы  повидла  соответствуют  требованиям  нормативного  документа  в  отношении  высшего  сорта, образец 4 – соответствует первому сорту.  Массовая доля сухих веществ находится в пределах, допустимых стандартом. При дегустационной оценке органолептических свойств  наибольшее количество  баллов  набрал образец  3 (производитель ООО «Консервный завод»). Исследуемые  образцы  безопасны  для  употребления, так  как  в них  не обнаружено микробиологических изменений и токсических элементов. Товарооборот имеет тенденцию роста в действующих ценах.

Для  улучшения  деятельности  торгового  предприятия  рекомендуем:

1.Эффективнее  включиться  в  процессе стандартизации бизнес процессов, которая проходит  в  торговой  сети  потребительской  кооперации.

2.Расширить  ассортимент  сахаристых  кондитерских  изделий,  таких  как конфитюр, желе, цукаты.

  1. Хотя бы один раз в месяц проводить презентации новинок кондитерских изделий, особенно предприятий потребительской предприятий и собственных предприятий общественного питания.
  2. Проводить маркетинговые исследования  по  изучению сегмента рынка путем анкетирования, наблюдения.
  3. Организовывать дегустацию кондитерских изделий
  4. Расширить товарную линейку фруктово-ягодных кондитерских изделий за счет джема, расфасованного в стеклянные стаканы
  5. Эффективнее использовать средства  рекламы. В настоящее время интернет-реклама  является эффективным средством стимулирования продаж. Поэтому  предлагаем разработать  веб-страницу ООО «Брянскрегионопт».
  6. Применять ценовые и неценовые методы стимулирования: акции, лотереи, подарки и т.д.
  7. Уделять больше внимания  внутримагазинной рекламе, с помощью которой можно привлечь большое количество покупателей, как к данному магазину, так и к отдельному товару. Рекомендуем  использовать  витринную  рекламу. Для  рекламы  новинки  или малоизвестного покупателю товара, необходимо композицию витрин дополнить рекламными плакатами с основными сведениями о товарах, способах их применения, подчеркнуть преимущество данного товара перед известными ему аналогами.

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1.«О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000 (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г:, 9 мая, 31 декабря 2005 г.,31 марта 2006 г.) [Электронный ресурс] консультант плюс режим доступа http://www.consultant.ru/

2.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011. Введ. 16 августа 2011. – 3-10с. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902299529-Загл. с экрана

3.Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР ТС 022/2011. Введ. 9 декабря 2011. – 3-9с. // [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320347.-Загл. с экрана

  1. 4. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. [Электронный ресурс] Консультант плюс. Режим доступа http://www.consultant.ru/
  2. ГОСТ 8756.18-70. Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары.- М.: Стандартинфрорм, 2010.- 3с.
  3. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей.- М.: Стандартинфрорм, 2010.-5 с.
  4. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.- М.: Стандартинформ, 2009. 16 с.

8.ГОСТ 32099-2013 Повидло. Общие технические условия.- М.: Стандартинформ, 2014.- 11 с.

  1. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб (с Изменением N 1) -М.: Стандартинформ, 2010.-11 с.

10.Блинов, Л.Ю. Система исследования потребителей как основа для формирования успешного продукта  / Л. Ю. Блинов, И. С. Орлова // Маркетинг и маркетинговые исследования. – 2011. – №5(95) сентябрь. – 384-390 с.

  1. Виноградова, С.Н. Коммерческая деятельность [Электронный ресурс] : учебник / С.Н. Виноградова. – 2-е изд., испр. – Минск: Выш. шк., 2013. – 288 с.

12.Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.В. Гранаткина. –  8-е изд. исправ. –М.: Издательский центр «Академия», 2014. –159с.

13.Дашков, А.П., Памбухчиянц, В.К. Коммерция и технология торговли: Учебник для студентов высших учебных заведений.-11-е изд., перераб. и доп./А.П. Дашков, В.К.Памбухчиянц – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»,2016.-692 с.

  1. Деликатная, И.О. Безопасность товаров (продовольственных) [Электронный ресурс] : учеб. пособие / И.О. Деликатная, И.Ю. Ухарцева. – Минск: Выш. шк., 2016. – 252 с.:
  2. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров [Электронный ресурс] : Учебник для бакалавров / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2014. – 930 с. –Загл. с экрана
  3. Дерканосова Н.M. Исследование потребительских свойств фруктово-желейного мармелада с добавлением концентрированных соков /Н.М. Дерканосова, А.А. Емельянов, И.А.Сорокина// Товаровед продовольственных товаров, 2011, №11, с.14-20

17.Калачев, С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для СПО /С.Л. Калачев. – 2-е изд. перераб. и доп. – М. : Издательство Юрайт, 2017. – 479с.

18.Категорийный менеджмент: Учебное пособие / В.М. Киселев, М.А. Николаева. – М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2013. – 208 с

  1. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Н.В. Коник. – М.: Альфа-М: НИЦ ИНФРА-М, 2013. – 416 с.:

20.Коммерческая деятельность: Учебник / Ф.Г. Панкратов. – 13-e изд., перераб. и доп. – М.: Дашков и К, 2014. – 500 с.:

21.Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Электронный ресурс]: Лабораторный практикум / Под ред. В. И. Криштафович. – 3-е изд. – М.: Дашков и К, 2013. – 592 с.

  1. Криштафович, В.И. Физико-химические методы исследования [Электронный ресурс] : Учебник для бакалавров / В. И. Криштафович, Д. В. Криштафович, Н. В. Еремеева. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 208 с. –
  2. Куликова, Т.А. Управление ассортиментом товаров: Учебное пособие / Н.Р. Куликова, Т.А. Трыкова, Н.С. Борзунова. – М.: Альфа-М: НИЦ ИНФРА-М, 2014.
  3. Михайленко, В.Е. Товароведение продовольственных товаров / В.Е.Михайленко. – М.: Питер, 2013. – 367 с.
  4. Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения: Учебник/ М.А. Николаева . – М.: Юр. Норма, НИЦ ИНФРА-М, 2015. – 448 с.:

26.Николаева, М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров : Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. – М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. – 464 с.

  1. Организация и управление коммерческой деятельностью: Учебник / Л.П. Дашков, О.В. Памбухчиянц. – М.: Дашков и К, 2015. – 688 с.:
  2. Панкратов, Ф.Г.Коммерческая деятельность: Учебник / Ф.Г. Панкратов. – 13-e изд., перераб. и доп. – М.: Дашков и К, 2014. – 500 с.:
  3. Половцева, Ф.П. Коммерческая деятельность: Учебник / Ф.П. Половцева. – 2-e изд. – М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. – 224 с.:
  4. Пьяникова Э.А. Исследование качества и потребительских свойств желе на основе яблочного сока /Э.А. Пьяникова, О.В. Евдокимова, А.Е. Ковалева, Н.С. Грошевская// Товаровед продовольственных товаров, 2013, №8, с.16-23

31.Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров.  /Т.Г. Родина- М.: Экономика, 2006. – 236 с.

  1. Романюк Г.Г. Современные тенденции в развитии ассортимента продовольственных товаров / Г.Г. Романюк, Г.А. Бобожонова //Товаровед продовольственных товаров, 2010, №11, с.35-38
  2. Россия. Обзор российского рынка кондитерских изделий. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.ukrkonditer.kiev.ua/news/5101.-Загл. с экрана
  3. Рынок кондитерских изделий в России 2008-2020 гг. Показатели и прогнозы. Готовый отчет:  анализ и исследование рынка кондитерских изделий [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.tebiz.ru/mi/marketconfectionery.php-Загл. с экрана

35.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары [Электронный ресурс] : учеб. пос. / Л.А. Галун и др.; под общ. ред. Л.А. Галун. – Минск: Выш. шк., 2015. – 254 с.

  1. Товароведение непродовольственных товаров: Учебное пособие / О.А. Голубенко, В.П. Новопавловская, Т.С. Носова. – М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2016. – 336 с.:
  2. Хранение продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, Г.Я. Резго. – М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2015. – 304 с.:

38.Уварова В. И. Социологические методы исследования в товароведении пищевых продуктов: Уч. пос. / В. И. Уварова, О. В. Евдокимова; Под ред. Т. Н. Ивановой – М.: ИД ФОРУМ: ИНФРА-М, 2014. – 256 с.

  1. Чалых Т.И. Новые упаковочные материалы и технология упаковывания товаров /ТИ. Чалых //Товаровед продовольственных товаров,2011, №8, с.56-63
  2. Шебершнева Н.Н. Получение карамели функционального назначения /Н.Н. Шебершнева //Товаровед продовольственных товаров, 2011, №8, с.22-25

Приложения

Приложение А

Виды упаковки мармелада и пастильных изделий

А) Виды упаковки мармелада

 

Б) Виды упаковки пастильных изделий

 

Рисунок 2 – Виды упаковки мармелада и пастильных изделий

Приложение Б

Виды упаковки варенья, повидла, джема

 

Рисунок 3 – Виды упаковки варенья, повидла, джема

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения
Профильный анализ качества
Балльная оценка
цвет
консистенция
запах
вкус
Внешний вид
Определение органолептообических показателей

 

Определение массовой доли сухих веществ
Определение растительных примесей
Определение массы нетто
Анализ информации для потребителя

 

Определение физико-химических показателей

 

Анализ маркировки

 

Исследуемые показатели

 

Выбор образцов для исследования

 

Качество повидла

 

Приложение В

 

 

 

Пять

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 6– Методика проведения эксперимента

 

 

Приложение Г

Анализ маркировки упаковки исследуемых образцов

Таблица 3– Анализ маркировки упаковки исследуемых образцов

№ п/п Обозначение материала, из которого изготовлена упаковка Символы (пиктограммы), наносимые на маркировку упаковки Характеристика символа Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5
  изделие изготовлено из материала (обычно – пластик), который нетоксичен и может соприкасаться с пищевыми продуктами          
    возможность утилизации использованной упаковки          

 

Приложение Д

Результаты информационной идентификации исследуемых образцов

Таблица 4 – Результаты информационной идентификации исследуемых образцов

Наименование показателя ТР ТС 022/2011 Характеристика показателя
 Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5
1 2 3 4 5 6
наименование пищевой продукции Повидло персиковое Повидло персиковое Повидло персиковое Повидло персиковое Повидло персиковое
состав пищевой продукции Сахар-песок, фруктовое пюре,  пектин (загуститель), лимонная кислота (регулятор кислотности) Сахар-песок, фруктовое пюре,  пектин (загуститель), лимонная кислота (регулятор кислотности) Сахар-песок, фруктовое пюре,  пектин (загуститель), лимонная кислота (регулятор кислотности) Пюре персиковое Пюре персиковое, сахар, лимонная кислота (регулятор кислотности), вода
количество пищевой продукции 550 г. 550 г. 550 г. 550 г. 550 г.
 дата изготовления пищевой продукции; 24.04.17 14.06.2017 15.04.2018 23.02.2018 04.04.2018
 срок годности пищевой продукции; 24 месяца 2 года 24 месяца 2 года 12 месяцев
условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем Хранить при температуре от 00С до +250С при относительной влажности не более 75% Хранить при температуре от 00С до +250С при относительной влажности не более 75% Хранить при температуре от 00С до +250С при относительной влажности не более 75%. Хранить при температуре от 00С до +250С при относительной влажности не более 75%.

После вскрытия хранить в холодильнике. Защищать от попадания прямых солнечных лучей

Хранить при температуре от 00С до +250С при относительной влажности не более 75%.

После вскрытия хранить вхолодильнике. Защищать от попадания прямых солнечных лучей

наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции ООО «Махеев»

Московская область

город Павловский Посад

улица Интернациональная, дом 34а

Телефон: +7 (496) 437-03-67

Электронная почта: info@original-s.ru

ООО ПК “Ратибор”

123103, г. Москва,

1-я линия Хорошевского Серебряного Бора д.7

Тел: (495) 956-75-06

ООО «Консервный завод»

243140, Брянская обл., г. Клинцы, ул. Парковая, д.1

ООО ПК «Остпрод»,

394026,Воронежская обл., г. Воронеж, ул. Краснодонская, д31А

Тел.(493) 239-99-31

ООО «Производственная Компания Мега-Соус»

140060, Московская обл.. Люберецкий р-н, рп Октябрьский., ул.Дорожная, д.10

 показатели пищевой ценности пищевой продукции Углеводы 61г

Энергетическая ценность  244ккал

Углеводы 61

Энергетическая ценность  244ккал

Углеводы 61 г.

Энергетическая ценность  244ккал

Пищевая ценность в 100 г: Углеводы – 61.г

Энергетическая ценность – 244 ккал, 1022 кДж

Углеводы 61

Энергетическая ценность  244ккал

 

единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза
документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция ГОСТ Р 53118-2008 ТУ 9163-011-040331528-03 ГОСТ Р 53118-2008 ГОСТ Р 53118-2008 ТУ 9163 -005-18401086-03

 

 

Продолжение таблицы 4

1 2 3 4 5 6
товарный знак имеется
знаки систем добровольной сертификации
Товарный сорт отсутствует отсутствует отсутствует  Первый сорт отсутствует

 

 

 

 

Приложение  Е

Диаграмма потребительских показателей качества фруктово-ягодных кондитерских изделий

 

 

Потребительские показатели качества
Органолептические показатели
Показатели состава
Экономические показатели
Эргономические показатели
Показатели хранимоспособности
Вкус

Запах

Цвет

консистенция

Отсутствие ароматизаторов, красителей, консервантов
Приемлемая цена
Полезность,

Энергетическая ценность

Длительный срок хранения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 8– Диаграмма потребительских показателей качества фруктово-ягодных кондитерских изделий

 

Приложение Ж

Результаты органолептической оценки качества повидла

Таблица 9 – Результаты органолептической оценки качества повидла

Показатель по ГОСТ

32099-2013

Характеристика показателя по ГОСТ для высшего и первого сорта Характеристика показателей фактическая
Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5
1 2 3 4 5 6 7
Внешний вид

 

Однородная густая протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и не протертых кусочков кожицы и других растительных примесей.

Допускается:

– наличие твердых камедистых частиц мякоти в грушевом, айвовом и черноплоднорябиновом повидле и повидле, в состав которого входят эти пюре;

– наличие единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, малины и черной смородины

Однородная густая протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и не протертых кусочков кожицы и других растительных примесей. Однородная густая протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и не протертых кусочков кожицы и других растительных примесей Однородная густая протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и не протертых кусочков кожицы и других растительных примесей Однородная густая протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и не протертых кусочков кожицы Однородная густая протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и не протертых кусочков кожицы

 

 

Продолжение таблицы 5

1 2 3 4 5 6 7
Консистенция Густая мажущаяся масса.

Для повидла из ягод и косточковых плодов – мажущаяся желированная или нежелированная масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.

Для повидла, фасованного в ящики – плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании.

Засахаривание не допускается

Консистенция густая мажущаяся

Засахаривание отсутствует

Консистенция густая мажущаяся

Засахаривание отсутствует

Консистенция густая мажущаяся

Засахаривание отсутствует

Консистенция густая мажущаяся

Засахаривание отсутствует

Консистенция густая мажущаяся

Засахаривание отсутствует

Вкус и запах

 

Вкус – кисловато-сладкий, запах – характерный для пюре, из которого изготовлено повидло.

Вкус и запах хорошо выраженные.

Допускаются слабовыраженные вкус и запах

Вкус – кисловато-сладкий, запах – характерный для пюре, из которого изготовлено повидло.

Вкус и запах хорошо выраженные.

Вкус – кисловато-сладкий, запах – характерный для пюре, из которого изготовлено повидло.

Вкус и запах слабовыраженные.

Вкус – кисловато-сладкий, запах – характерный для пюре, из которого изготовлено повидло.

Вкус и запах хорошо выраженные.

Вкус – кисловато-сладкий, запах – характерный для пюре, из которого изготовлено повидло.

Вкус хорошо выраженные

Запах-слаборыраженный

Вкус – кисловато-сладкий, запах – характерный для пюре, из которого изготовлено повидло.

Вкус и запах хорошо выраженные

 

Продолжение таблицы 5

1 2 3 4 5 6 7
Цвет

 

Посторонние привкус и запах не допускаются.

Свойственный цвету пюре или смеси пюре, подвергнутых увариванию, из которых изготовлено повидло.

Допускается:

– для повидла из светло-окрашенных фруктов:

светло-коричневые оттенки

коричневые тона

– для повидла из темно-окрашенных фруктов:

темно-коричневые оттенки

буроватый оттенок

Свойственный цвету пюре или смеси пюре, подвергнутых увариванию, из которых изготовлено повидло.

Постороннего привкуса и запаха нет

Свойственный цвету пюре или смеси пюре, подвергнутых увариванию, из которых изготовлено повидло.

Цвет имеет светло-коричневый оттенок

Посторонний привкус и запах отсутствует

Свойственный цвету пюре или смеси пюре, подвергнутых увариванию, из которых изготовлено повидло.

Цвет имеет светло-коричневый оттенок

Посторонний привкус и запах отсутствует

Свойственный цвету персикового пюре, из которого изготовлено повидло

Цвет имеет коричневый оттенок

Посторонний привкус и запах отсутствует

 

Свойственный цвету персикового пюре, из которого изготовлено повидло

Цвет имеет светло-коричневый оттенок

Посторонний привкус и запах отсутствует

Соответствие  требованиям ГОСТ   Высший сорт Высший сорт Высший сорт Первый сорт Высший сорт

 

 

 

 

 

Приложение И

Таблица 8 – Шкала балльной оценки органолептических показателей качества

Показатели Количество баллов в зависимости от характеристики показателей
5 4 3 2
Внешний вид Однородная густая протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек Однородная густая протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и не протертых кусочков кожицы и других растительных примесей. Однородная густая недостаточно протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и не протертых кусочков кожицы и других растительных примесей. Однородная густая протертая масса, имеются семена, семенные гнезд, косточки и не протертые кусочки кожицы и других растительных примесей.
Цвет Красивый, однородный, свойственный цвету свежих плодов Однородный, близкий к цвету свежих плодов из которых изготовлено пюре Слегка неоднород

ный, более слабый по интенсивности

Светло- коричневый. Допускаются плоды неоднородные по окраске или с наличием пятнистости кожуры (не более 50 %)
Консистенция Густая мажущаяся

Пюре хорошо проварены,

Густая мажущаяся масса. Пюре хорошо проварено, но имеются частицы ягод  Мажущаяся

желирующая

желированная не растекающаяся на горизонтальной поверхности.
Запах Приятный, типичный, ярко выраженный Типичный, хорошо выраженный Слабо выраженный Отсутствует характерный запах пюре. Наличие слабо выраженных посторонних запахов
Вкус Приятный, типичный, ярко выраженный Типичный, хорошо выраженный Слабо выраженный Слабо выражен, с легким привкусом карамелизован

ного сахара

 

Приложение К

 

Таблица 14-Новые виды продукции, поступившие на предприятие

№ п/п  Наименование вида продукции  
1  

Повидло персиковое, термостабильное. нестерилизованное, однокомпонентное, упаковано в ведро полистирольное, масса 870 г. Производитель ООО «Махеевъ»

2 Варенье брусничное «Лукашинские», консервированное, однокомпонентное, вес 450г, упакован в стеклянную банку

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Л

Социологический опрос (анкета)

Анкета

В  целях  исследования  мнения  населения  о  качестве  и  ассортименте  фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых  в  нашем  магазине, а  также  выявления  предпочтений  покупателей  при  покупке  данного  вида  кондитерской  продукции  проводится социологический  опрос.

Убедительно просим Вас ответить на  предлагаемые  вопросы (поставить галочку напротив вашего ответа).

 

Какие кондитерские изделия Вы предпочитаете приобретать?

Наименование и ассортимент продукции Отметьте, пожалуйста, предпочитаемые Вами кондитерские  изделия, поставить галочку напротив вида
Мучные кондитерские изделия
печенье
пряники
вафли
пирожное
торты
кексы
другое
Сахаристые кондитерские изделия
конфеты
карамель
сахар
шоколад
зефир
мармелад
другое

 

  1. Какие виды плодово-ягодной  кондитерской  продукции Вы бы выбрали среди ее многообразия?

 

  1. Варенье
  2. Повидло
  3. Джем
  4. Конфитюр
  5. Цукаты
  6. Желе

 

  1. Какие факторы для Вас важны при выборе фруктово-ягодных кондитерских изделий?

1.внешний вид

2.цена

3.дата изготовления

4.запах

5.состав

6.упаковка

  1. производитель

8.другое

 

4.Какому виду плодово-ягодной консервированной продукции Вы отдаете предпочтение?

  1. варенье
  2. повидло

3.джем

  1. желе

5.конфитюр

  1. цукаты

 

  1. Какие по составу вы приобретаете консервированную плодово-ягодную продукцию? (варенье, повидло и т.д.)

1.Однокомпонентную

2.многокомпонентную

 

7.Какую консервированную плодово-ягодную продукцию по составу вы предпочитаете употреблять? (варенье, повидло и др.)

1.вишневое

2.яблочное

3.сливовое

4.абрикосовое

5.персиковое

6.другое

 

8.В какой упаковке предпочитаете приобретать варенье (повидло и т.д.)?

1.стеклянная банка

  1. стеклянный стакан
  2. полиэтиленовое ведро
  3. полиэтиленовый пакет

 

9.Укажите какой массы нетто вы бы приобрели варенье (повидло)?

1.75-100 г

2.120-150 г

  1. 200-250г
  2. 500 г

 

  1. Каким производителям фруктово-ягодных кондитерских изделий Вы отдаете предпочтение?
  2. отечественным

2.зарубежным

 

  1. Укажите факторы, которые делают ваш выбор в пользу отечественных производителей фруктово-ягодных кондитерских изделий
  2. высокое качество

2.невысокая цена

3.кологическая чистота

4.вкусовые качества

 

  1. Ваш пол
  2. женский

2.мужской

 

  1. Ваш возраст
  2. 20-30 лет
  3. 31-40 лет
  4. 41-50 лет

4.51- 55 лет

  1. свыше 55 лет

 

  1. Укажите социальный статус

1.специалисты

2.предприниматели

3.рабочие

4.занятые домашним хозяйством

5.временно неработающие

6.студенты

  1. пенсионеры

 

  1. Ваш денежный доход

1.4000-6000 руб.

2.8000-10000 руб.

3.10000-12000 руб.

4.12000-15000 руб.

5.15000-18000 руб.

  1. свыше 18000 руб.

 

Спасибо за ответы

 

Приложение С

 

Процесс управления ассортиментом на предприятии

 

 

Определение границ рынка сбыта
Сегметирование потребителей продукции
Определение критериев оценки ассортимента
Выявление характера и объема

Спроса в каждом сегменте

Определение уровня удовлетворенности потребителей товарным предложением
Определение критериев оценки ассортимента
Комплексная аналитическая  оценка состояния ассортимента предприятия (внутренний аудит)
Корректировка ассортимента: исключение марок. Добавление новых марок

Результат::увеличение оборота, смещение оборота

Экономическая и маркетинговая оценка принятых решений по корректировке ассортимента

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок  30- Процесс управления ассортиментом на предприятии

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

Доступа нет, контент закрыт

Доступа нет, контент закрыт

Доступа нет, контент закрыт

Был ли этот материал полезен для Вас?

Комментирование закрыто.